Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Gebraden hertenkalffilet met gestoofde en gefrituurde schorseneren en een crème van jeneverbessen [3]
Receptuur van Lucas Rive
Circa 1 kg hertenkalffilet zonder vlies
10-12 schorseneren
5 eiwitten
1 l melk
bloem
scheut azijn
½ l slagroom
nootmuskaat
½ l slagroom
5 gekneusde jeneverbessen
jus van hert
roomboter (koud)
Schorseneren wassen. Uiteinden eraf snijden. Snel schillen (handschoenen aantrekken) en in koud water met een flinke scheut azijn leggen. Schorseneren nog een keer wassen en in stukken van ± 10 cm snijden. In een pan met 2/3 water en 1/3 melk leggen. Snel werken i.v.m. verkleuring! Wat zout erbij en tegen gaar aan koken. Af laten koelen in het vocht. Snij de schorseneren in de lengte in vieren. Kook intussen ½ liter room en de gekneusde jeneverbessen in tot stroopdikte. Goed roeren. Zeef de bessen er weer uit. De andere halve liter slagroom in koken tot de helft. Hierin maken we straks de gekookte schorseneren warm. Voor de gefrituurde schorseneren rekenen we 3 batonnettes p.p. Paneer deze àla anglaise: bloem - eiwit - gezeefd paneermeel. Het restant van de batonnettes doormidden snijden en alvast in de ingekookte room leggen. De hertenkalffilet zouten en peperen. Aanbraden en garen in een oven van ± 180º. Zodra de filets de juiste cuisson hebben (iets verder dan medium) laten rusten op een lauwwarme plek.
Vorm een treintje om de zaken gelijk en warm op het (warme) bord te krijgen.
De gestoofde schorseneren opkoken. Op smaak brengen met zout en peper en wat nootmuskaat. Hertenjus opkoken en op monteren eventueel nog wat zout en (flink) peper toevoegen. De jeneverbessenroom tiède maken (moet stand hebben zodat de sauzen niet door elkaar gaan!). De schorseneren frituren op 170º, uit laten lekken op vetvrij papier en nazouten. De filets trancheren. Maak een gesloten ring van room op het bord, erin de hertensaus. Leg daarin het vlees en de gestoofde schorseneer, garneer met de gefrituurde schorseneer.