Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Carpaccio van in olijfolie gegaarde kalfslever met eendenlever, gebakken kalfsniertjes, gefrituurde uien en een sherrydressing [1]
Receptuur van Lucas Rive
500 g kalfslever zonder vliezen galgangen
1 l olijfolie, hoeft niet 1e kwaliteit te zijn
zeezout plus gekneusde 4-kleuren peper
¼ bosje tijm
3 blaadjes laurier
100 g katenspek zonder zwoerd in plakken
bouquet: fijngesneden knolselderij, prei, wortel, ui
champignons
kruidnagels
zeste van sinaasappel zonder wit
250 g eendenlever
1 nier in het vet, als ie klein is 2
2 Elstar appels
100 g geklaarde boter
3 uien
100 g roquette, 2 kroppen kropsla, 150 g mâche
Kruidenolie
1 dl olijfolie 1e persing
2 bossen peterselie (plat en krul) gehakt
¼ bos bieslook
Vinaigrette
¼ dl jus de veau
¼ dl sherryazijn
theelepel aceto balsamico
15 g ahornsiroop
½ teentje knoflook fijngewreven
sjalot geschild en in fijne brunoise
½ dl manzanilla
½ dl maïsolie
¼ dl sherry
Leg de kalfslever in handgrote stukken gesneden in een pan. Overgiet met de olie totdat deze onderstaat. Voeg alle ingrediënten toe. Gaar de kalfslever in een oven van 160º tot een kerntemperatuur van 52 à53º. In principe af laten koelen in de olie, bij tijdgebrek in de koeling. De olie zeven en wegzetten, deze kan 3 à4 keer gebruikt worden.
Pel vet en vel van de nieren af. Snij ze in mootjes, zonder de urineleiders mee te snijden. Snij de mootjes in brunoise. Bij de nieren bakken (in geklaarde boter) we appels (in brunoise gesneden) mee. Gefrituurde uien
Uien schillen, snij op de snijmachine in ringen. "Drogen" op een doek. In gedeelten door de bloem wentelen, goed afkloppen. Frituren op circa 100º. (Lage temperatuur voor een krokant resultaat.) Uit laten lekken op papier en eventueel nazouten. Leg de sla in ijswater, wassen en drogen. Van de kropsla gebruiken we alleen de harten.
Sherryvinaigrette
Sjalot en knoflook aanzetten in wat olie, niet laten kleuren. Afblussen met de manzanilla. In laten koken tot 1 eetlepel. Jus de veau erbij, even de kook erover, van het vuur halen. Alle ingrediënten erbij. Als laatste de resterende maïsolie en sherry. Niet blind roeren. Afgekoeld op smaak brengen met zout en peper. Opmaak
Gebruik grote platte borden, niet warm.
Smeer het bord in met wat dressing - met wat peper en zout. Snij de twee levers op de snijmachine in plakken, leg ze op plateau's. Smeer de kalfslever in met wat kruidenolie. Leg de twee leversoorten op de borden ± 2/3 kalfs- en 1/3 eendenlever. Strooi op de eendenlever ook wat zout en peper. Verdeel de slasoorten over de borden. Bak de nier en appelbrunoise en zout en peper deze. Verdeel over de borden. Besprenkel met dressing en wat kruidenolie. Voeg de gefrituurde uien toe.