Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Gebakken kwartel gevuld met bospaddestoelen, met een salade van Hollandse champignon [2]
INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN
5 KWARTELS
CREPINETTE
500 G HOLLANDSE CHAMPIGNONS
FARCE
150 G CANTHARELLEN
1 EETLEPEL OLIJFOLIE
1 DL ROOM
1 EI
100 G KIPFILET
SAUS
1 L GEVOGELTEBOUILLON
1 DL WITTE WIJN
100 G ROOKSPEK
1 KROP KROPSLA
2 DL ROOM
1/2 BOS BIESLOOK
Farce
Borstel de cantharellen schoon. Bak de paddestoelen even kort op hoog vuur in een beetje olijfolie met zout en versgemalen peper. Laat afkoelen. Maak een farce door de kipfilet en het ei fijn te draaien in de keukenmachine. Maak op smaak met versgemalen peper en zout. Voeg room en draai het mengsel nog even kort in de machine. Roer de gebakken paddestoelen door het mengsel. Laat een half uur opstijven in de koeling. Kwartels
Ontbeen de kwartels, maar laat het vel zoveel mogelijk intact.
Maak aan de rugzijde een inkeping. Fileer zijwaarts, over het schouderblad heen en snij het poot- en vleugelgewrichtje door. Snij karkas en nek los en verwijder die. Bestrooi ze van binnen met zout en peper. Leg in het midden van de kwartels een lepel farce en vouw de kwartel dicht. Laat weer opstijven in de koelkast. Snij de dikke nerven uit de crépinette. Pak de kwartels in in het varkensnet, dep dat droog. Braad de kwartels rondom zachtjes (niet op hoog vuur, dan knapt het varkensnet) in wat olijfolie en laat ze nog ongeveer 15 minuten garen in een oven van 175º. Laat de kwartels nog ongeveer 10 minuten afkoelen. Saus
Zet de karkassen van de kwartels flink aan, giet de bouillon erbij en laat (in de snelkook) 30 minuten trekken. Snij de sla fijn. Bak de spek uit en doe de sla erbij. Blus af met witte wijn. Draai door de blender en zeef. Het mengsel moet glad zijn. Doe de room en de (gezeefde) bouillon (van punt 1) erbij en laat inkoken. Afwerking
Snij intussen de steeltjes van de champignons en snij de hoedjes vervolgens in dunne plakjes. Snij de bieslook in dunne ringetjes. Meng de champignons en de bieslook met de dressing en bestrooi met zout en versgemalen peper. Leg de salade middenop het bord. Snij de kwartels in 6 of 8 plakjes en verdeel over de borden. Giet om het gerecht nog een beetje dressing en bestrooi het gerecht met wat fijngesneden bieslook.