Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Kersensoep met karamel/balsamico-ijs [4]
250 g fijne kristalsuiker
3 el balsamicoazijn
5 dl melk
6 eierdooiers
2 dl slagroom
Soep
300 g rode kersen (diepvries)
100 g suiker
2 dl water
1 citroen
1 bosje citroenmelisse
Garnering
50 verse kersen
Karamel/balsamico-ijs
Maak eerst karamel voor het ijs. Neem een pan met een dikke bodem (liefst een koperen pan) en zet het op een laag vuur.
Veeg de kristallen die zich aan de zijkant van de wand van de pan bevinden met een nat kwastje weg. Als de suiker gesmolten is draai dan het vuur wat hoger tot de karamel goudbruin kleurt. Los op in de helft van de melk.
Zet nu de pan in een kom met ijswater en roer de balsamico erdoor. Doe de eierdooiers in een kom en klop de dooiers los tot ze licht van kleur zijn. Breng de rest van de melk en de slagroom aan de kook schenk dit mengsel, onder voortdurend kloppen, bij de eierdooiers. Giet dit mengsel terug in de pan en verwarm het tot de eierdooiers hun maximale bindkracht hebben bereikt (82 °C). Neem de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen.Meng de afgekoelde karamel (maximaal 80 °C) door de kompositie. Giet het in een ijsmachine en draai het tot een glad romig ijs.
Kersensoep
Ontpit de kersen en snijd ze klein (niet die bestemd voor garnering). Maak een siroop van 100 gram suiker en 2 deciliter water breng dit aan de kook en laat de schil van de citroen (zonder wit) even meetrekken, passeer dit en voeg de kleingesneden kersen en de citroenmelisse toe en laat het 15 minuten trekken. Verwijder de citroenmelisse. Pureer het vocht nu in de keukenmachine. Druk de soep met een pollepel door een bolzeef. Laat hem ijskoud worden.
Presentatie
Verdeel vlak voor het serveren de soep over gekoelde borden. Schep in het midden een bolletje ijs en schik de achtergehouden kersen eromheen. Serveer direct.