Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Parelhoen in champagne met truffel en fijne groente [3]
Receptuur van Cees Westland
2½ parelhoen
100 g boter
1 dl olijfolie
6 sjalotten (fijn gesneden)
1 fles "champagne"
250 g jonge worteltjes
250 g haricots verts
10 asperges
250 g bleekselderie (alleen het wit; het groen gaat naar het tussengerecht)
8 dl room
8 eierdooiers
8 eetlepels water
100 g truffel
½ bos kervel
De parelhoen in technische delen uitsnijden - poten eraf, die in twee stukken snijden; borsten langs het borstbeen met vleugel en al eraf halen. Zouten en peperen. Bewaar de karkassen in de diepvries voor later. Een grote brede kasserol verhitten en half olijfolie half boter toevoegen en hierin de parelhoendelen gedurende tien minuten kleuren. Vervolgens de stukken uit de pan nemen. Het overtollige braadvet verwijderen en in het restant de fijn gesneden sjalotten aanzweten (niet kleuren!) Dit met de champagne afblussen en de delen hoen weer toevoegen, in een gesloten pan gedurende tien minuten zachtjes doorstoven dan de parelhoen er weer uit nemen en warm houden. De worteltjes schillen met een dunschiller (het groen voor circa 2 cm eraan laten) de boontjes en asperges in ruiten van circa 4 cm lengte snijden, het wit van de bleekselderie "ontharen" en in battônnettes snijden. De groenten in water met zout blancheren en in ijswater laten schrikken. Vervolgens het braadvocht met champagne zacht inkoken, de room toevoegen dit aan de kook brengen en op smaak brengen. Presentatie
Maak de groente warm in het vocht van punt 5 boven. Au bain-marie worden de eidooiers met het water opgeklopt. (Een donkere kleur op de bodem geeft aan dat ze nog niet genoeg doorgegaard zijn.) Voeg het champagnevocht toe (de groenten zijn hier reeds uit gezeefd) en voeg de geschaafde truffel toe. Trancheer de borst in zessen (1 borst voor twee personen) leg dit op het bord met een half boutje, verdeel de groeten hierover en vervolgens de saus erover. Maak het af met geknipte kervel.