Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Langzaam-gebakken zalm met rode-wijnrisotto, tijm en groene asperges [4]
10 stukken zalmfilet (100 g pp)
Rode-wijnreductie
2 rode uien
2 wortels
2 stelen selderij
2 Granny Smith appels
4 tenen knoflook
½ dl druivenpitolie
2 flessen rode wijn
4½ dl port
4½ dl kippenbouillon
Paddestoelen
500 g paddestoelen (kastanjechampignons en shii-take)
1 gehakte ui
1 gehakte teen knoflook
1 tak tijm
2 eetlepels olijfolie
4½ dl kalfsfond
Risotto
2 tenen knoflook
2 rode uien
150 g boter
500 g Arboriorijst
10 stelen bleekselderij
bos tijm
dunne groene asperges
Rode-wijnreductie
Snij de groente en de appels fijn. Karameliseer in de olie. Voeg wijn en port toe en laat 1 uur trekken. Voeg de bouillon toe en laat verder inkoken tot 6 deciliter Geconfijte paddestoelen
Hak de paddestoelen en plaats die met ui, knoflook, tijm, olie en 1 deciliter water in de oven op 160º. Dek af en laat 30 minuten garen tot de paddestoelen zacht zijn. Laat in het vocht afkoelen. Saus
Kook 4½ deciliter kalfsfond in tot ¼.
Rode-wijnrisotto
Hak de uien en de knoflook fijn. Zweet aan met 100 gram boter. Voeg de rijst toe en laat 3 minuten meefruiten. Roer goed. Voeg de helft van de wijnreductie toe en laat op een zacht vuur koken onder voortduren zacht roeren. Als het vocht bijna verdwenen is, de tweede helft van de wijnreductie toevoegen. Weer voortdurend roeren. Voeg nog 2 deciliter water toe. En laat weer bijna droogkoken. De rijst moet nog al dente zijn maar wel romig. Meng de geconfijte paddestoelen erdoor en breng op smaak met zout en peper. Bereiding
Snij de selderie in lange dunne repen. Bestrooi de zalm met zout en peper. Maak een "rooster" van de selderie in een bakblik en leg de vis daarop. Bedek met tijmtakjes - hou een beetje achter voor de garnering. Bak 15 tot 20 minuten op 110º. Haal uit de oven. Hou de vis warm. Snij de selderij in blokjes en meng die door de risotto. Bak de asperges vlug in een beetje boter. Warm de kalfsfondreductie op. Presentatie
Plaats een rondje risotto midden op het bord. Daarop of daarnaast een stuk zalm. Dresseer de asperges en wat achtergehouden tijm daar weer op. Lepel wat saus er omheen.