Aantal gangen 7 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Noordzeepoon met droge-worstpoeder en jus van wortels en peterselie-olie [2]
10 poontjes van ongeveer 100 g per stuk (of 10 filets van poon)
500 g droge worst
3 beschuiten
50 g ui
300 g wortels
2½ dl witte wijn
1 bos peterselie
1 citroen
6 dl visfond
4 dl olijfolie
boter
Voorbereiding
Verwarm de oven tot 100º. Snij de droge worst in heel dunne plakjes en plaats ze in de oven tot ze volledig droog zijn. Verkruimel de worst en vermeng met wat beschuit. Bereiding
Verwarm de oven tot 170º. Verwarm de borden. Snij de poontjes achter de laatste vin af zodat u alleen de staartjes overhoudt. Snij de poonstaartjes dwars op de graat diep in. Smeer de poontjes goed in met de droge-worstkruimels, ook in de inkepingen. Snij de wortels in heel kleine blokjes. Snipper de ui. Verhit wat boter en fruit de ui hierin. Voeg de wortel, de wijn en de visfond toe. Laat de worteltjes helemaal gaar koken en draai de massa in een blender tot een gladde puree. Zeef deze massa. Pluk een peterseliebosje kaal, gooi de stelen weg. Verwarm 2 deciliter olijfolie met het sap van de citroen en doe dit samen met de geplukte peterselie in de blender en draai de massa glad. Zeef de eventueel. Verhit een anti-aanbakpan op een hoog vuur en schroei hierin de poon op de huid dicht. Neem de pontjes uit de pan, leg ze op een bakplaat en laat ze ongeveer 3 minuten in de oven garen. Presentatie
Dresseer poonstaart of -filet op een verwarmd bord. Breng hierom een "veeg" worteljus aan. En hierlangs weer een "veeg" peterselie-olie.