Receptuur Cuisine Culinaire Amsterdam 1982-2013
home
zoek
menu's lijst
kok
wijn
menucommissie
colofon
Maart 2001
Aantal gangen 7 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
> volledig menu | gang   > 1    > 2    > 3    > 4    > 5    > 6    > 7   

Taartje van tongfilets en ratatouille, maïsravioli met vanille [4]
Receptuur van redactie van Van de Kook
Taartje van tongfilets en ratatouille
2 tongen (circa ½ filet p.p.)

Deeg
7 g gist
½ dl water
150 g bloem
2 eetlepel olijfolie

Fond
groenten: 100 g wortel, 100 g ui, 100 g bleekselderij
½ fles witte wijn
tonggraten

Saus
¼ l visfumet
1 sjalotje
concassé van 2 tomaten
½ dl olijfolie
fijngesneden basilicum

Ratatouille
½ courgette
½ aubergine
¼ rode paprika
eetlepel olijvenpuree

Maïsravioli met vanille
150 g maïs (gekookt)
½ dl room
1 blaadjes gelatine

Deeg
1 ei
100 g bloem
1 theelepel olijfolie

Vanille-olie
3 vanillestokjes
¼ dl zonnebloemolie

Taartje van tongfilets en ratatouille

Pizza
Verwarm de oven v??r.
Zeef de bloem; maak een kuiltje in het midden; brokkel de gist erin en voeg een beetje van het water toe. Laat 15 minuten rusten op een warme plaats.
Voeg dan de rest van het water en de olijfolie toe; kneed tot een soepel deeg en laat nog 20 minuten rijzen.
Rol het deeg uit en maak er 10 bolletjes van 6 cm Ø van.
Bak 6 minuten in een oven van 200 °C. Laat afkoelen.

Visfond
Fileer de tongetjes en maak van de graten met wat groente en witte wijn in 30 minuten een visfond.

Olijfoliesaus
Kook de fond met een fijngehakt sjalotje in en klop er met de staafmixer de olijfolie door.
Voeg de in concassé gesneden tomaat en de fijngesneden basilicum toe.
Eventueel op smaak maken met zout en peper.

Ratatouille
Snij de courgette, de aubergine en de paprika in fijne brunoise.
Fruit dit heel kort aan in wat olijfolie. Voeg de olijvenpuree toe; breng op smaak met zout en peper.

Afwerking en presentatie

Zout en peper de tongfilets.
Leg op de voorgebakken pizzaatjes wat ratatouille en vouw er een filet omheen.
Bestrijk met wat olijfolie.
Bak in de oven in 10 minuten gaar.
Taartje op het bord, hier over en omheen de saus.

Maïsravioli met vanille
Week de gelatine in koud water.
Pureer de maïs met de mixer en zeef de puree.
Doe 2 eetlepels maïspuree in een pan. Verhit wat en los er de gelatine in op. Voeg de rest van de puree toe.
Laat afkoelen en roer er de room door.

Deeg
Meng alle ingrediënten voor het deeg met de hand.
Laat ½ uur rusten.
Rol het deeg zo dun mogelijk uit en snij in rechthoeken van 4?6 cm.

Vanille-olie
Schraap het merg uit de doormidden gesneden vanillestokjes.
Roer het door de olie.

Ravioli
Doe in een pan met kokend water 1 eetlepel olijfolie.
Laat de deegplakken hierin in circa 3 minuten gaarkoken.
Laat ze vervolgens schrikken in koud water en op keukenpapier uitlekken.
Afwerking & presentatie

Leg 1 theelepel maïsmousse in het midden van iedere plak deeg (droog en koud).
Bevochtig de randen en vouw het deeg tot ravioli.
Serveer op lepels en giet er wat vanille-olie over.