Aantal gangen 7 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Timbaaltje van zwezerik met kastanjechampignons en een Rieslingsaus [3]
Receptuur van redactie van Van de Kook
250 g zwezerik
25 kleine kastanjechampignons
2 eieren + 2 eigeel
1 dl crème fraîche
100 g roomboter
nootmuskaat
paneermeel
Saus
¼ l gevogeltefond
½ fles Duitse Riesling (mooie zoet-zuur verhouding)
¼ l room
suiker
Neem timbaaltjes met een inhoud 1 deciliter of een vergelijkbare vorm.
Spoel de zwezerik circa 30 minuten in stromend water, blancheer hem en verwijder de vliezen. Snij hem in fijne tartaar.
Houd 10 hele kastanjechampignons en 10 kapjes apart om te garneren.
Hak de rest fijn en doe in schaal met de zwezeriktartaar (verhouding zwerzerik:champignons = 1:1).
Voeg vervolgens de eieren en de eigelen, de crème fraîche, zout, peper, nootmuskaat en een handje paneermeel. Meng goed door elkaar.
Vet de timbaaltjes heel goed in met boter en vul ze met het mengsel. Zet de timbaaltjes in een schaal met kokend water in een oven van 180 °C voor 20-25 minuten.
Zet de hele champignons en de hoedjes even aan in een droge tefalpan om de smaak los te maken. Snij de hele doormidden en de hoedjes in drieën.
Saus
Laat de fond, de wijn en de room inkoken tot ca. de helft, monteer met boter en breng eventueel op smaak met peper en een pietsie suiker.
Opmaak
Maak het timbaaltje goed los van de rand en stort het op het midden van het bord.
Spiegel er wat saus omheen en garneer op twee uur met de gehalveerde champignons (1 omgedraaid) en op negen uur met dakpansgewijs de kapjes.