Aantal gangen 7 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Geglaceerde soesjes met eendenlevermousse, bruine broodjes, pesto [1]
Receptuur van redactie van Van de Kook
Geglaceerde soesjes met eendenlevermousse
150 g eendenlever
100+150 g boter
1½ dl melk
75 g bloem
10 eieren
200 g suiker
Bruine broodjes
2½ dl water
1 theelepel suiker
1 zakje gedroogde gist
500 g tarwebloem (donker)
7 g zout
20 g boter
eierdooier
Pesto
2 bos verse basilicum
4 kleine tenen knoflook
50 g pijnboompitten
120 g fijngemalen verse Parmezaanse kaas
3 dl olijfolie
zeezout
peper
Geglaceerde soesjes met eendenlevermousse
Breng de melk met evenveel water, 15 gram suiker en 100 gram boter aan de kook.
Haal de vloeistof van het vuur en zeef de bloem erdoor.
Laat onder voortdurend roeren met een houten spatel binden.
Roer één voor één de eieren erdoor.
Doe het deeg in een spuitzak. Bekleed een bakplaat met bakpapier. En spuit hierop kleine soesjes. Niet te dicht bij elkaar.
Zet ze 20 minuten in een voorverwarmde oven van 220 °C.
Meng in de mixer de lever met evenveel boter. Proef op peper en zout. Vul de (afgekoelde) soesjes hiermee.
Kook de rest van de suiker met 2 deciliter water in bij minstens 150 °C. Glaceer de soesjes ermee.
Leg 3 soesjes op elk bord
Bruine broodjes
Los de suiker op in lauw water. Los de gist op in dit mengsel. Zeef de bloem en vermeng het met het zout (1 afgestreken eetlepel = 15 gram). Als het gist in het water tot leven is gekomen, bloem en vocht in de machine tot deeg kneden. Voeg ook de gesmolten boter toe. Ga gedurende 4 tot 5 minuten door met kneden totdat een samenhangende deegbal ontstaat, die loslaat van de kom. Laat het deeg rijzen op maximaal 24 °C. Kneed het deeg daarna opnieuw en laat weer rijzen. Vorm er broodjes van, laat opnieuw rijzen. Smeer in met eierdooier. Zet de broodjes in een voorverwarmde oven van 250 °C. Zet de oven daarna op 200 °C.
Pesto
Basilicum, knoflook, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, zout en peper in de mixer doen. Olijfolie tijdens het draaien toevoegen tot een smeuïge en dikke saus ontstaat. Alle smaken moeten herkenbaar en evenwichtig aanwezig zijn!
Pesto valt of staat met verse basilicum en goede olijfolie. Ook de kwaliteit van de kaas dient goed te zijn (zoals Parmezaanse kaas). Liefhebbers kunnen pijnboompitten ook vervangen door walnoten. Gebruik altijd zeezout in plaats van (het chemisch smakende) landzout.