Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Lamscrepinette op een bedje van wilde spinazie en zoete mosterdsaus [3]
Receptuur van Lex Hage
Vleesbereiding
1 kg lamsvlees
bouquet: wortel-prei-selderij-sjalotten
60 g broodkruim
4 eieren
200 g wilde spinazie
400 g netvet
100 g geclarificeerde boter
Saus
50 g mosterdzaad
200 cc witte wijn
15 g knoflook
75 g suiker
0,4 l lamsfond
100 g zoete mosterd
150 g boter
Pommes Soufflé
4 grote geschilde aardappels, langwerpig gesneden 4´6 cm
plantaardige olie
Bayonner Prei
20 stuks wit van prei 2 cm lang
20 stuks reepjes rauwe Bayonner ham, 2 cm breed
100 g roomboter om te stoven
1 dl room
foelie
knoflookgras
Toebereiding vlees
Lamsvlees ontdoen van pezen en zenen, wolven door de molen (hulpstuk op de Kitchen Aid) met 6 mm plaat. Wortel, prei en sjalotten in 2´2´2 mm blokjes snijden en in de boter gedurende 6 minuten iets aangaren. Met broodkruim en groenten van 2, plus de eieren en gehakte selderij mengen en op smaak brengen met zout en peper. Spinaziebladeren wassen, blancheren en direct in ijswater koelen. Droogdeppen met papier en uitspreiden op het netvet. Vullen met het lamsgehakt en oprollen en het netvet rondom dichtplakken. Aanbraden in de geclarificeerde boter en garen op 200 °C in de oven. Warm houden in de warmkast. De braadboter apart houden voor de saus. Toebereiding saus
Mosterdzaad weken in 100 cc witte wijn. Braadjus van 6 verwarmen met knoflook, de suiker toevoegen en 4 minuten karamelliseren, afblussen met de rest van de witte wijn en lamsfond. Reduceren tot 300 cc. Zoete mosterd erbij en het geheel met de staafmixer emulgeren met de koude boter, het geweekte mosterdzaad er doorheen mengen. Op smaak brengen met zout en peper. Pommes Soufflé
Van de aardappels op de snijmachine rechthoekige plakken snijden van 3 à4 mm dikte. Wassen en goed droog deppen met een doek. Een koekenpan voor 1/3 deel met olie vullen en dit op een matig vuur zetten, hierin 4 à5 aardappelplakken doen, de plakken moeten onder de olie staan. Temperatuur ongeveer 110-120 °C. Dan de koekenpan licht schudden op het gas, na een 6-8 tal minuten verschijnen er blaasjes op het gehele oppervlakte van de aardappel. Deze schijfjes in heet (180 °C) frituur doen, met de frituurschuimspaan onderdompelen. De schijfjes zullen dan souffleren tot een kussentje. Het geheel kort in de frituur houden, zodat de aardappeltjes licht garen. Uit de frituur halen en op een theedoek laten uitlekken. Dit moet heel voorzichtig gebeuren want de aardappeltjes zijn nu heel teer geworden. Vlak voor het serveren de plakjes weer in de hete frituur (180 °C) onderdompelen en goudgeel afbakken. 3 stuks p.p. serveren. Serveer aardappelgerecht rondom het vlees, niet in de saus. Bayonner prei
Prei wassen en het wit van de prei in stukken snijden van gewenste grootte. Prei in de ham rollen. Boter smelten in de pan en prei hierop rechtop zetten en aanvullen met de room. Afdekken met alufolie en in een matig hete oven in 10 à15 minuten garen. Op smaak brengen met zout en peper en wat foelie. Presentatie
Lamscrepinet in schijven snijden en dakpansgewijs dresseren op het bord Sausspiegel voor het lamsvlees doseren en garneren met knoflookgras (indien verkrijgbaar). Aan de andere kant de pri en aardappelen.