Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Rode poon gevuld met grietmousse en mosselen met bloemkoolmerg en groene kruidensaus [1]
Receptuur van Lex Hage
rode poon 5 ´ 200 g
Mousse
4 eiwitten
500 g griet
1 l mosselvocht
300 g room
Garnituur
40 stuks Zeeuwse mosselen
200 g wit van prei
200 g ui
200 cc witte wijn
merg van bloemkool: 2 stuks
100 g geklaarde boter
cayennepeper
Groene lentesaus
50 g kervel
50 g peterselie
100 g zuring
400 g spinazie
20 g dragon
400 cc mosselvocht
Garnering
30 cc olijfolie
10 g paprikapoeder
Toebereiding
Rode poon fileren en droogdeppen. Was de mosseltjes en kook deze zeer kort in de witte wijn en groentenbouquet. Mosselen pellen en mosselvocht zeven. Mousse van griet
Zet het mes en de kom van tevoren van de cutter in de koeling. Goedgekoelde grietfilets met eiwitten in de cutter fijnmalen en door haarzeef wrijven. Vis op ijs zetten om gekoeld te houden en langzaam de room inroeren en op smaak brengen. Vorm (met twee lepels) van mousse quennelles en pocheer die 1 minuut in het mosselvocht en op papier laten uitlekken. Bloemkoolmerg
De roosjes van de bloemkool verwijderen - maak daar een borrelhap van - en de harde kern dun schillen en in plakjes snijden (stand 3 op de snijmachine). Enkele minuten blancheren en in ijswater koelen en afdeppen. Op schaaltje schikken en met boter besprenkelen, licht bestrooien met cayennepeper. Voor het opdienen kort onder de salamander. Saus
Voorzichtig! Deze saus kan zeer snel schiften door de lage pH-waarde van het mosselvocht en de toevoeging van de room.
Pluk de tuinkruiden en de spinazie. Fijnhakken en 2 keer hoeveelheid mosselvocht toevoegen en indampen en op smaak brengen, zeven en met boter afwerken. Presentatie
Werk snel!
De quenelles in de poonfilets (op smaak brengen) rollen en in een mandje gaar stomen.
Nappeer de lentesaus op de helft van het bord. De gevulde rode poon hierop, schik de plakjes bloemkoolmerg dakpansgewijs bovenop de mousse. Verdeel de mosseltjes en de rest van de bloemkoolmerg ernaast. Garneer het geheel met een mengsel van enkele druppels olijfolie en paprikapoeder.