Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Rode poon gevuld met grietmousse en mosselen met bloemkoolmerg en groene kruidensaus [1]
Receptuur van Lex Hage
rode poon 5 ´ 200 g
Mousse
4 eiwitten
500 g griet
1 l mosselvocht
300 g room
Garnituur
40 stuks Zeeuwse mosselen
200 g wit van prei
200 g ui
200 cc witte wijn
merg van bloemkool: 2 stuks
100 g geklaarde boter
cayennepeper
Groene lentesaus
50 g kervel
50 g peterselie
100 g zuring
400 g spinazie
20 g dragon
400 cc mosselvocht
Garnering
30 cc olijfolie
10 g paprikapoeder
Toebereiding
Rode poon fileren en droogdeppen. Was de mosseltjes en kook deze zeer kort in de witte wijn en groentenbouquet. Mosselen pellen en mosselvocht zeven. Mousse van griet
Zet het mes en de kom van tevoren van de cutter in de koeling. Goedgekoelde grietfilets met eiwitten in de cutter fijnmalen en door haarzeef wrijven. Vis op ijs zetten om gekoeld te houden en langzaam de room inroeren en op smaak brengen. Vorm (met twee lepels) van mousse quennelles en pocheer die 1 minuut in het mosselvocht en op papier laten uitlekken. Bloemkoolmerg
De roosjes van de bloemkool verwijderen - maak daar een borrelhap van - en de harde kern dun schillen en in plakjes snijden (stand 3 op de snijmachine). Enkele minuten blancheren en in ijswater koelen en afdeppen. Op schaaltje schikken en met boter besprenkelen, licht bestrooien met cayennepeper. Voor het opdienen kort onder de salamander. Saus
Voorzichtig! Deze saus kan zeer snel schiften door de lage pH-waarde van het mosselvocht en de toevoeging van de room.
Pluk de tuinkruiden en de spinazie. Fijnhakken en 2 keer hoeveelheid mosselvocht toevoegen en indampen en op smaak brengen, zeven en met boter afwerken. Presentatie
Werk snel!
De quenelles in de poonfilets (op smaak brengen) rollen en in een mandje gaar stomen.
Nappeer de lentesaus op de helft van het bord. De gevulde rode poon hierop, schik de plakjes bloemkoolmerg dakpansgewijs bovenop de mousse. Verdeel de mosseltjes en de rest van de bloemkoolmerg ernaast. Garneer het geheel met een mengsel van enkele druppels olijfolie en paprikapoeder.
Lady Curzonsoep [2]
Receptuur van Lex Hage
Bouillon
1,6 kg ossenstaart
70 cc olijfolie
250 g wortelblokjes 10´10´10 mm
250 g prei 10´10´10 mm
250 g uien 10´10´10 mm
tijm, laurier, basilicum, knoflook (weinig)
70 g tomatenpuree
1 dl madera
250 cc room
10 g kerriepoeder
100 g wortelblokjes 5´5´5 mm
100 g uien 5´5´5 mm
Dit is een estafetterecept: maak de bouillon voor de volgende avond en gebruik die van de vorige avond. Wel uitzetten na afloop - de volgende ochtend wordt het sudderen voortgezet.
Bouillon
Ossenstaart in stukken hakken van 3 cm. Olijfolie verwarmen, ossenstaart met boeket kruiden goudbruin aanfruiten. Vlees en groentemix eruit nemen en de tomatenpuree toevoegen. Afblussen met madera. Water (circa 2 liter) toevoegen en laten trekken voor volgende kookploeg. Bereiding
Bouillon zeven en het vlees van de botten halen. Vlees platmaken tussen twee schalen, onder drukzetten en terugkoelen. Kleine groenteblokjes in een gedeelte van de ossenstaartbouillon 3 minuten blancheren. Het geperste vlees in kleine blokjes snijden (5´5´5 mm). De groenteblokjes en vleesblokjes toevoegen aan de rest van de bouillon en op smaak brengen met zout en peper en goed heet maken. De slagroom met kerrie stijf opkloppen. De bouillon verdelen over de soepkoppen, geslagen kerrieroom boven op de bouillon en goudbruin gratineren onder de salamander. Halverwege de achterste koppen wisselen met de voorste. Direct serveren.
Lamscrepinette op een bedje van wilde spinazie en zoete mosterdsaus [3]
Receptuur van Lex Hage
Vleesbereiding
1 kg lamsvlees
bouquet: wortel-prei-selderij-sjalotten
60 g broodkruim
4 eieren
200 g wilde spinazie
400 g netvet
100 g geclarificeerde boter
Saus
50 g mosterdzaad
200 cc witte wijn
15 g knoflook
75 g suiker
0,4 l lamsfond
100 g zoete mosterd
150 g boter
Pommes Soufflé
4 grote geschilde aardappels, langwerpig gesneden 4´6 cm
plantaardige olie
Bayonner Prei
20 stuks wit van prei 2 cm lang
20 stuks reepjes rauwe Bayonner ham, 2 cm breed
100 g roomboter om te stoven
1 dl room
foelie
knoflookgras
Toebereiding vlees
Lamsvlees ontdoen van pezen en zenen, wolven door de molen (hulpstuk op de Kitchen Aid) met 6 mm plaat. Wortel, prei en sjalotten in 2´2´2 mm blokjes snijden en in de boter gedurende 6 minuten iets aangaren. Met broodkruim en groenten van 2, plus de eieren en gehakte selderij mengen en op smaak brengen met zout en peper. Spinaziebladeren wassen, blancheren en direct in ijswater koelen. Droogdeppen met papier en uitspreiden op het netvet. Vullen met het lamsgehakt en oprollen en het netvet rondom dichtplakken. Aanbraden in de geclarificeerde boter en garen op 200 °C in de oven. Warm houden in de warmkast. De braadboter apart houden voor de saus. Toebereiding saus
Mosterdzaad weken in 100 cc witte wijn. Braadjus van 6 verwarmen met knoflook, de suiker toevoegen en 4 minuten karamelliseren, afblussen met de rest van de witte wijn en lamsfond. Reduceren tot 300 cc. Zoete mosterd erbij en het geheel met de staafmixer emulgeren met de koude boter, het geweekte mosterdzaad er doorheen mengen. Op smaak brengen met zout en peper. Pommes Soufflé
Van de aardappels op de snijmachine rechthoekige plakken snijden van 3 à4 mm dikte. Wassen en goed droog deppen met een doek. Een koekenpan voor 1/3 deel met olie vullen en dit op een matig vuur zetten, hierin 4 à5 aardappelplakken doen, de plakken moeten onder de olie staan. Temperatuur ongeveer 110-120 °C. Dan de koekenpan licht schudden op het gas, na een 6-8 tal minuten verschijnen er blaasjes op het gehele oppervlakte van de aardappel. Deze schijfjes in heet (180 °C) frituur doen, met de frituurschuimspaan onderdompelen. De schijfjes zullen dan souffleren tot een kussentje. Het geheel kort in de frituur houden, zodat de aardappeltjes licht garen. Uit de frituur halen en op een theedoek laten uitlekken. Dit moet heel voorzichtig gebeuren want de aardappeltjes zijn nu heel teer geworden. Vlak voor het serveren de plakjes weer in de hete frituur (180 °C) onderdompelen en goudgeel afbakken. 3 stuks p.p. serveren. Serveer aardappelgerecht rondom het vlees, niet in de saus. Bayonner prei
Prei wassen en het wit van de prei in stukken snijden van gewenste grootte. Prei in de ham rollen. Boter smelten in de pan en prei hierop rechtop zetten en aanvullen met de room. Afdekken met alufolie en in een matig hete oven in 10 à15 minuten garen. Op smaak brengen met zout en peper en wat foelie. Presentatie
Lamscrepinet in schijven snijden en dakpansgewijs dresseren op het bord Sausspiegel voor het lamsvlees doseren en garneren met knoflookgras (indien verkrijgbaar). Aan de andere kant de pri en aardappelen.
Nougatines met perensorbet en ananaswaaier en karamelsaus [4]
Receptuur van Lex Hage
Karamel
160 g amandelstiften
300 g suiker
20 g boter
Sorbet
800 g verse ananas
400 g suiker
100 g eiwit
200 g water
2 stuks vanillestokje
70 cc rum
Waaier
10 stuks dunne plakken ananas, vers, zonder merg
500 g suiker
1,5 l water
3 stuks vanillestokjes
Saus
200 g suiker
2 stuks vanillestokjes
30 cc crème Fleurette
10 g citroenschil
25 g gehakte gember
200 g chocoladecouverture
30 cc rum
Amandelkaramel
Amandelen in stiften snijden en vijf minuten in oven van 160º roosteren. Suiker langzaam smelten tot goudbruine kleur. Amandelstiften toevoegen en boter in roeren. Op een bakplaat uitgieten en afkoelen. In de keukenmachine tot gruis malen en op een bakblik in de oven van 130 °C in 4 minuten laten smelten. Direct zeer dun uitrollen 2 mm en in vierkantjes snijden. Ananassorbet
Ananas schoonmaken en in de keukenmachine pureren met druppels citroensap mengen tegen het verkleuren. Van water en suiker en vanillestokje een suikerstroop koken en in tweeën delen. Helft suikerstroop mengen met de ananaspuree. Eiwitten met iets zout opkloppen en bij voldoende opslag de rest van de hete suikerstroop inmengen. Tijdens het toevoegen van de suikerstroop de machine op langzaam en nog maximaal 1 minuut kloppen. (Dit geeft enigszins taai schuim.) Vruchtenpuree in sorbetière tot half bevroren sorbet draaien, dan eiwit van 4 toevoegen en tot sorbetijs draaien. Als laatste de bruine rum toevoegen en verder laten harden in de diepvries. Ananaswaaier
Ananasplakken in de vanillesuikersiroop pocheren, 5 minuten op zacht vuur. Laten afkoelen buiten de siroop. Karamelsaus
Suiker met vanillemerg smelten en met de helft van de crème fleurette mengen. Citroenreepjes en gember erbij en inkoken en afkoelen. De rest van de crème fleurette toevoegen en zeven. Op smaak brengen met rum. Presentatie
Op een karamelvierkant een bolletje sorbet, hierop weer een karamelvierkant en weer sorbet. Het geheel op het bord plaatsen. Ananas in waaier op bovenzijde bord dresseren. Karamelsaus over de ananas napperen. Afgarneren met chocoladekrullen en muntblaadjes.