Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Foie de veau au sauce Sauternes, lichtgebakken kalfslever met Sauternessaus [1]
500 gr kalfslever
1,5 komkommer
2 mango’s
Tapioca
Bloem
Zout
Bouillonpoeder
Boter
1,5 fles Sauternes
Komkommer schillen, zaad eruit en in julienne snijden in reepjes van 4 cm. Even blancheren in lichtzout water en laten afkoelen.
Mango’s schillen en voorzichtig langs de pit wegsnijden en vervolgens ook in julienne snijden.
Meng mango en komkommer voorzichtig door elkaar.
Kalfslever wentelen in een mengsel van bloem en bouillonpoeder. Lever bakken in de boter en even laten rusten.
Saus
Kook de Sauternes in tot er ± ½ ltr over is. De saus is dan mooi stroperig geworden. Eventueel met heel weinig tapioca binden.
Presentatie
Een bedje van mango-komkommer op het bord, een schepje saus eroverheen (dit loopt uit als een gele spiegel op het bord). Dan de in dunne tranches gesneden lever in een waaiertje erop leggen.
Vélouté des tomates fraîches, lichtgebonden versetomatensoep [2]
1,5 ltr bouillon
2 kg tomaten
Peper
Zout
Room
Peterselie
Tomaten pellen en van zaad en vocht ontdoen. Door de passe vite draaien tot een mooie tomatenmousse. Laat de bouillon eventueel nog verder inkoken.
Meng de tomatenmousse door de bouillon, laat even doorkoken en maak op smaak af met peper en zout. Eventueel binden met ± 2 el tapioca tot een lichtgebonden soep.
Opdienen in een warme kop met een schepje lichtgeslagen room er bovenop en een toefje fijngehakte peterselie.
Filets de carrelet avec beurre blanc, gestoomde scholfilet met beurre blanc [3]
10 hele scholfilets
2 glazen wittewijnazijn
2 glazen water
4 zeer fijngesneden uien
500 gr boter
zout en peper
Groentengarnituur
Worteltjes
Snijboontjes
Gekookt aardappeltje
Begin met de groenten te reinigen en voor te bereiden. Snijd de worteltjes af met een toefje groen eraan. Reinig ze goed en spoel ze goed af. De grotere maten overlangs doorsnijden.
Snijboontjes schillen en in langwerpige vormen snijden. Wassen.
Deze 3 ingrediënten staan dan klaar om op de juiste tijd à point te worden gekookt.
De scholfilet van het vel los snijden, met zout en peper bestrooien en oprollen.
Zet ook deze afgedekt klaar voor de bereiding
Saus
Laat water en wijnazijn met de fijngesneden uien inkoken tot bijna stroperig. Voeg dan de boter stukje voor stukje al kloppend toe. De saus bindt zich dan spontaan tot een gladde saus. De uitjes blijven in de saus om de smaak zo origineel te laten zijn.
We brengen de stoompan aan de kook. Aan het vocht voegen we kruiderij en evt. wat wijn toe om het aroma te verhogen.
De vis stomen in ± 8 minuten. Zorg dat de groenten en aardappeltjes ook tijdig klaar zijn.
Presentatie
Serveer de vis met een aardappeltje en wat saus op een voorverwarmd bord. Garneren met wat zeekraal. De groenten op een apart bordje serveren.
Grand dessert [4]
Sorbet (volgens kant en klaar recept)
Peren
Perziken
Druiven
Bramen
Mango
Kiwi of wat de markt verder te bieden heeft.
Maak al het fruit schoon en snijd het in mooie partjes. Tips: perziken in heet water houden en dan pellen. Druiven pellen en heel houden. Behandel het fruit met zorg en zet het in de koelkast.
De sorbet in de diepvries moet om het halve uur worden omgeroerd. Van één der vruchten (nader te bepalen) maken we een coulis.
Presentatie
In het midden van de koude borden ruimte vrijhouden voor de sorbet. We schikken de vruchten op een mooi manier op het bord. Denk ook aan een plekje voor de coulis. Als laatste een bolletje sorbet middenin. Garneren met een koekje.