Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Champignon-taugésalade met een warme, zachte vinaigrette [1]
600 gr champignons
250 gr garnalen
600 gr taugé
100 gr veldsla
Visafval
Vinaigrette
Visfond, ingekookt
Olie
Azijn
Zout en peper
Spoel het visafval onder stromend water goed af en reinig het. Zet net onder water, breng aan de kook en laat ± 20 minuten zachtjes trekken. Daarna zeven en inkoken.
Was de taugé, veldsla en champignons. Ontdoe de taugé van de kiemen en worteltjes (veel werk, maar belangrijk voor de smaak, de kiemen zijn namelijk bitter). Blancheer de taugé kort in kokend water en spoel koud af.
Blancheer de champignons en snijd ze in regelmatige, dunne plakjes.
Maak een mooie vinaigrette op basis van de visfond.
Rangschik de ingrediënten op een leuke manier en dresseer met de vinaigrette.
Gegratineerde mosselen [2]
120 gekookte mosselen
1 ui, zeer fijngehakt
2 tn knoflook, zeer fijngehakt
Nootmuskaat
100 gr geraspte kaas
25 gr boter
Rondjes brood, lichtgeroosterd
1 rode, 1 gele, 1 groene, 1 paarse paprika
Kook de mosselen met een glas wijn, ui, knoflook en nootmuskaat net gaar. Haal ze uit het vocht en kook dit 1/3 in. Zeef het vocht, meng de helft van de kaas erdoor en monteer met boter.
Leg het geroosterde rondje brood in de soufflépotjes. Doe hier de mosselen op, giet het vocht erover en bestrooi met de rest van de kaas.
Gratineer de potjes in een zeer hete oven. Garneer het gerecht met in julienne gesneden paprika.
Ontvellen van paprika
Rooster hele paprika’s in een hete oven. Als het vel barst en zwart wordt, de paprika’s uit de oven nemen en met een koude, vochtige doek bedekken. Als ze zijn afgekoeld, schillen en doormidden snijden. De zaadlijsten verwijderen. Het sap dat vrijkomt, kun je opvangen e eventueel voor het monteren van de saus erbij doen. De paprika’s ragfijn snijden en als garnituur op een klein bordje doen.
Reebout met pruimensaus [3]
1 kg reebout
80 gr boter
200 gr wortel, knolselderij, gehakte peterseliestelen
2 gehakte uien
Zout
4 jeneverbessen
6 gekneusde peperkorrels
1 msp season all poeder
1 bl laurier
2 tk tijm
1 citroen (schil geraspt, sap gezeefd)
½ ltr kokend water
40 gr bloem
2,5 dl rode wijn
60 gr geraspte bitterkoekjes
10 geweekte, gekookte en gemoeste pruimen
40 gr geweekte en uitgelekte gele rozijnen
Rode kool
1,5 kg rode kool
2 Goudreinetten
6 kruidnagels
Suiker
Kaneel
Boter
Zout en peper
2 gehakte uien
Begin met het bereiden van dit gerecht ¾ uur voor het opdienen, anders wordt de bout te droog.
Braad de gezouten bout even aan. Smelt boter in een braadslee en bak de fijngehakte wortel, knolselderij, peterseliestelen en ui lichtbruin. Voeg dan de jeneverbessen, peperkorrels en season all poeder toe. Zet alles even om en doe er dan de laurier, tijm en de geraspte citroenschil bij.
Leg de bout op het mengsel in de braadslee en voeg het kokende water toe (als het water niet kokend heet is, wordt de bout taai). Laat alles 45 minuten in de afgedekte braadslee zachtjes stoven (braiseren).
Neem het vlees uit de pan en leg het afgedekt op een warme schaal, dus niet op de warmplaat e.d.
Kook het vocht met 1/3 in, roer er de gezeefde bloem door en kook het mengsel tot het bindt. Roer er dan de wijn en de rest van het water door. Voeg nu de pruimenmoes en het bitterkoekjeskruim toe, zeef de saus en voeg naar smaak citroensap toe. Tenslotte de rozijnen erdoor roeren.
Verwijder de slechte bladeren van de kool. Snijd hem doormidden en snijd het hart eruit (de witte driehoek). Leg de kool met de bolle kant naar boven en snijd er dunne slierten van.
Zet het op met een bodempje water samen met de uien en de geschilde, met kruidnagels bestoken, stukjes appel. Breng vlug aan de kook en laat onder af en toe omzetten in ca, 1,5 uur gaar koken. Roer er een klontje boter door en breng op smaak met suiker en kaneel.
Citroentaart uit Nice [4]
Deeg
250 gr bloem
75 gr basterdsuiker
Snufje zout
125 gr boter
Vulling
4 eieren
2 dooiers
125 gr boter
2 citroenen, waarvan 1 geraspt
200 gr suiker
Merengue
3 eiwitten
50 gr poedersuiker
Enkele druppels citroensap.
Deeg
Zeef de bloem met het snufje zout in een koude kom. Zeef er de basterdsuiker door en snijd de boter in kleine dobbelsteentjes. Alles moet koud blijven.
Snijd met 2 tafelmessen de boter door het bloemmengsel. Als er een kruimelig geheel is ontstaan een beetje koud water toevoegen. Dan snel met koude handen een deegbal maken, in folie wikkelen en 2 uur in de koelkast leggen (eventueel 30 minuten in de vriezer).
Rol na 2 uur het deeg uit op een koude, met bloem bestoven werkbank tot 1 cm dikte.
Leg het deeg in een taartvorm, prik met een vork gaatjes in de bodem en bak de taart blind met een vulling van b.v. gedroogde witte bonen in een matig hete oven tot hij gaat kleuren.
Vulling
Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem, verwarm al roerend tot een dikke massa ontstaat. Smeer de citroenmassa op de kaart en zet hem nog 5 minuten in de oven.
Merengue
Maak met een citroen kom en garde vetvrij. Klop de witten met de helft van de suiker en het sap stijf. Strooi er dan de rest van de suiker bij en klop nog even door. Spuit mooie rozetjes op de taart, strooi er wat kristalsuiker op en zet de taart in een hete oven tot hij goud van kleur is.