Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Suprême de canard sauvage au miel et thym, eendenborst met honing-tijmsaus [3]
5 wilde eenden
Zout en peper
200 gr boter
Saus
2 el boter
3 el honing
8 el azijn
8 el witte wijn
3 tk verse tijm
7 dl wildfond
100 gr ijskoude boter
Pommes de terre comme chez Cato, aardappelen zoals bij Kaatje
1 kg geschilde aardappelen
½ ltr room
½ ltr melk
4 el gehakte peterselie
1 el gehakte kervel
½ tn knoflook (uit de knijper)
Zout en peper
Puree de haricots verts en cresson, puree van sperziebonen met waterkers
500 gr sperziebonen
1½ ltr water
200 gr waterkers
75 gr boter
2 el crème fraîche
Zout en peper
1 ei
Fileer de borsten (je chef weet hoe) en maak van de rest een wildfond in de snelkookpan (fijngehakte karkassen, ui, prei, tijm, wortel, peterselie, kruiden e.d.)
Saus
Doe 1 el boter en 1 el honing in een sauspan. Laat hierin de honing op hoog vuur lichtbruin worden. Blus af met de azijn en de wijn. Kook op zacht vuur in tot de helft. Doe de tijm en de fond erbij en kook in tot 1/3.
Haal het vel van de eendenborsten, bestrooi met zout en peper en bak de borsten in 100 gr boter als biefstuk bruin, zodat ze vanbinnen nog rosé zijn. Houd warm.
Doe het braadvocht bij de saus en monteer met boter (beetje bij beetje de ijskoude boterblokjes on der voortdurend roeren bij de saus doen). Doe dan de rest van de honing bij de saus en blijf roeren tot de honing geheel is opgenomen.
Snijd de borstjes overdwars in dunne plakjes. Leg borstjes, aardappelen en groenten op een voorverwarmd bord en verdeel de saus over de borstjes.
Tip
Fileer eerst de borsten, hak de karkassen klein en zet ze direct op, zodat de fond klaar is als men met de saus begint.
Pommes de terre comme chez Cato, aardappelen zoals bij Kaatje
Snijd de aardappelen in reepjes van ½ x ½ cm en ½ cm lang. Breng room en melk in een royale pan aan de kook. Doe de kruiden, knoflook en zout en peper erbij. Als de massa kookt, doe dan de reepjes aardappel erbij. Leg het deksel op de pan en zet hem in een oven van 180º. Haal na 20 minuten de aardappelen uit de pan en doe ze in een schaal. Zet de schaal in de oven en gratineer 15 minuten op de hoogste stand.
Puree de haricots verts en cresson, puree van sperziebonen met waterkers
Was de bonen en de waterkers in water. Zet 1½ ltr water op en doe er als het kookt de bonen in. Kook ze in 20 minuten gaar. Haal er na 10 minuten de bonen uit en snijd ze in kleine blokjes. Doe de gare bonen in de Magimix en draai ze tot puree.
Houd de waterkers bij de stelen en dompel ze ca. ½ minuut in het kokende water van de bonen. Haal de stelen ervan af en doe de blaadjes in een pan. Leg er 50 gr blaadjes op en laat ca. 2 minuten mengen. Pureer de waterkers in de Magimix. Doe de bonenpuree, de waterkers en de blokjes bonen in een kom en roer dit met een losgeklopt ei door elkaar.
Beboter soufflépotjes of koffiekopjes en vul ze met het groentenmengsel. Zet alles in een braadslee en vul deze voor 2/3 met kokend water en gaar 20 minuten in een warme oven.