Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Mousse d’anguille au citron, palingmousse met citroensaus [1]
1 kg gerookte paling
200 gr boter (uit de koelkast)
2 geschilde tomaten
2 eieren
Saus
450 gr crème fraîche
4 dessertlepels Aquavit
4 el witte wijn
¾ citroen, uitgeperst
Zout en peper
Fileer de paling (je chef weet hoe) en doe de vellen, graten en koppen in de vriezer boven. Doe de filets in de Magimix met de eieren en draai tot een gladde massa. Wrijf de puree door een haarzeef en vang hem op in een royale bak.
Sla de boter op in een bekken tot een luchtige massa (dit duurt even) en meng het door de palingpuree. Zet dit mengsel 20 minuten in de vriezer en daarna tot gebruik in de koelkast.
Saus
Roer crème fraîche, Aquavit, citroensap en witte wijn tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en peper. Maak met de ijsknijper 2 balletjes palingmousse en leg ze in het midden van een koud bord. Giet de saus er voorzichtig omheen.
Garneer het bord met tomaatjulienne (tomaat 20 tellen in kokend water dompelen, schillen, zaad verwijderen en in dunne reepjes snijden).
N.B. met boter uit de koelkast wordt niet koude, dus boter die uit de koelkast is gelegd, bedoeld.