Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Mousse d’anguille au citron, palingmousse met citroensaus [1]
1 kg gerookte paling
200 gr boter (uit de koelkast)
2 geschilde tomaten
2 eieren
Saus
450 gr crème fraîche
4 dessertlepels Aquavit
4 el witte wijn
¾ citroen, uitgeperst
Zout en peper
Fileer de paling (je chef weet hoe) en doe de vellen, graten en koppen in de vriezer boven. Doe de filets in de Magimix met de eieren en draai tot een gladde massa. Wrijf de puree door een haarzeef en vang hem op in een royale bak.
Sla de boter op in een bekken tot een luchtige massa (dit duurt even) en meng het door de palingpuree. Zet dit mengsel 20 minuten in de vriezer en daarna tot gebruik in de koelkast.
Saus
Roer crème fraîche, Aquavit, citroensap en witte wijn tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en peper. Maak met de ijsknijper 2 balletjes palingmousse en leg ze in het midden van een koud bord. Giet de saus er voorzichtig omheen.
Garneer het bord met tomaatjulienne (tomaat 20 tellen in kokend water dompelen, schillen, zaad verwijderen en in dunne reepjes snijden).
N.B. met boter uit de koelkast wordt niet koude, dus boter die uit de koelkast is gelegd, bedoeld.
Velouté aux courgettes, courgettesoep [2]
1,5 kg courgettes
200 gr uien
Boter
1 ltr kippenbouillon
5 eidooiers
1¼ dl room
Zout en peper
Schil de courgettes en verwijder de uiteinden. Snijd ze in de lengte doormidden. Haal bij grote courgettes het zaad eruit met een lepel. Haal met een parisienneboor 20 bolletjes uit een courgette en snijd de rest in stukken.
Doe de courgettes met uien en boter in een pan en sluit deze af met een deksel. Stoof ca. 10 minuten op een matig vuur gaar onder af en toe roeren. Pureer in de Magimix en wrijf door een haarzeef. Breng over in een ruime pan met de kippenbouillon en breng aan de kook.
Roer de dooiers en de room door elkaar (liaison). Giet wat warme bouillon bij de liaison en klop goed door elkaar. Doe dan de liaison bij de rest van de bouillon, die van het vuur is gehaald en klop tegelijkertijd met een garde luchtig door. Breng op smaak met zout en peper.
Leg de courgettebolletjes in de warme koppen en giet de soep erbij.
Suprême de canard sauvage au miel et thym, eendenborst met honing-tijmsaus [3]
5 wilde eenden
Zout en peper
200 gr boter
Saus
2 el boter
3 el honing
8 el azijn
8 el witte wijn
3 tk verse tijm
7 dl wildfond
100 gr ijskoude boter
Pommes de terre comme chez Cato, aardappelen zoals bij Kaatje
1 kg geschilde aardappelen
½ ltr room
½ ltr melk
4 el gehakte peterselie
1 el gehakte kervel
½ tn knoflook (uit de knijper)
Zout en peper
Puree de haricots verts en cresson, puree van sperziebonen met waterkers
500 gr sperziebonen
1½ ltr water
200 gr waterkers
75 gr boter
2 el crème fraîche
Zout en peper
1 ei
Fileer de borsten (je chef weet hoe) en maak van de rest een wildfond in de snelkookpan (fijngehakte karkassen, ui, prei, tijm, wortel, peterselie, kruiden e.d.)
Saus
Doe 1 el boter en 1 el honing in een sauspan. Laat hierin de honing op hoog vuur lichtbruin worden. Blus af met de azijn en de wijn. Kook op zacht vuur in tot de helft. Doe de tijm en de fond erbij en kook in tot 1/3.
Haal het vel van de eendenborsten, bestrooi met zout en peper en bak de borsten in 100 gr boter als biefstuk bruin, zodat ze vanbinnen nog rosé zijn. Houd warm.
Doe het braadvocht bij de saus en monteer met boter (beetje bij beetje de ijskoude boterblokjes on der voortdurend roeren bij de saus doen). Doe dan de rest van de honing bij de saus en blijf roeren tot de honing geheel is opgenomen.
Snijd de borstjes overdwars in dunne plakjes. Leg borstjes, aardappelen en groenten op een voorverwarmd bord en verdeel de saus over de borstjes.
Tip
Fileer eerst de borsten, hak de karkassen klein en zet ze direct op, zodat de fond klaar is als men met de saus begint.
Pommes de terre comme chez Cato, aardappelen zoals bij Kaatje
Snijd de aardappelen in reepjes van ½ x ½ cm en ½ cm lang. Breng room en melk in een royale pan aan de kook. Doe de kruiden, knoflook en zout en peper erbij. Als de massa kookt, doe dan de reepjes aardappel erbij. Leg het deksel op de pan en zet hem in een oven van 180º. Haal na 20 minuten de aardappelen uit de pan en doe ze in een schaal. Zet de schaal in de oven en gratineer 15 minuten op de hoogste stand.
Puree de haricots verts en cresson, puree van sperziebonen met waterkers
Was de bonen en de waterkers in water. Zet 1½ ltr water op en doe er als het kookt de bonen in. Kook ze in 20 minuten gaar. Haal er na 10 minuten de bonen uit en snijd ze in kleine blokjes. Doe de gare bonen in de Magimix en draai ze tot puree.
Houd de waterkers bij de stelen en dompel ze ca. ½ minuut in het kokende water van de bonen. Haal de stelen ervan af en doe de blaadjes in een pan. Leg er 50 gr blaadjes op en laat ca. 2 minuten mengen. Pureer de waterkers in de Magimix. Doe de bonenpuree, de waterkers en de blokjes bonen in een kom en roer dit met een losgeklopt ei door elkaar.
Beboter soufflépotjes of koffiekopjes en vul ze met het groentenmengsel. Zet alles in een braadslee en vul deze voor 2/3 met kokend water en gaar 20 minuten in een warme oven.
Fraises au poivre vert, aardbeien met groenepeperkorrels [4]
Aardbeienpuree
2 dl water
1 kg aardbeien
200 gr suiker
Saus
200 gr suiker
1½ dl Grand Marnier
1 el (of meer) groene pepers
Garnering
500 gr aardbeien
1 ltr roomijs
Doe de aardbeien in een pan en bestrooi met 200 gr suiker. Breng snel aan de kook en laat even doorkoken. Breng over in de Magimix en laat 1 minuut draaien. Wrijf de puree door een haarzeef.
Saus
Laat 200 gr suiker op zeer zacht vuur in een sauspan tot een lichte siroop smelten (karamelliseren). Doe er de aardbeienpuree, Grand Marnier en de peperkorrels bij. Maak hiervan een gladde saus door steeds te roeren. Laat afkoelen.
Snijd de aardbeien in tweeën en de grote in drieën. Leg ze in een sluitende ring op het bord, giet er de saus op en leg 2 bollen ijs op de saus. Garneer met 2 mintblaadjes.