Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Doyenné du Comice au vin rouge, peren en perenmousse in rode wijn [4]
5 rijpe handperen (1/2 peer p.p.)
½ ltr Beaujolais
3 el tijmhoning
8 kruidnagels
Schil van 2 sinaasappels
Sap van 1 citroen
30 gr maïzena
Mousse
½ ltr tot puree gewreven peren (± 1 kg peren)
35 gr suiker
¼ ltr slagroom
9 gr gelatinepoeder
3 eiwitten
20 gr suiker
Sap van ½ citroen
2,5 borrelglaasje zoete witte wijn
Breng rode wijn aan de kook met tijmhoning, sinaasappelschil en citroensap. Laat 10 minuten zachtjes koken, bind met maïzena en zeef.
Schil de peren, halveer ze en ontdoe ze van het klokhuis en laat ca 6 minuten zachtjes in de wijn koken.
Mousse
Verwarm de perenpuree met het citroensap. Voeg de geweekte gelatine toe (goed roeren tot de gelatine is opgelost). Als de puree is afgekoeld en hangt, de gelagen room en de witte wijn erdoor spatelen en vervolgens de met suiker stijfgeslagen eiwitten.