Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Consommé pour les bons invités, heldere bouillon voor goede gasten [2]
Voorbereiding
250 gr soepvlees
750 gr schenkel met been
250 gr runderbotten
2 uien
2 preien
½ selderijknol + selderijgroen
2 winterwortels
Peterseliestengels (van het garnituur)
1 tk tijm
1 bl laurier
2 kruidnagels
3 jeneverbessen
2 tn knoflook
Zout
2,5 ltr kokend water
75 gr boter
Afwerking
2,5 ltr bouillon (voorbereiding
Garnituur
150 gr garnalen
½ avocado
Fijngehakte peterselie
Royale van eieren
Royale van eieren
3 eieren
1 dl room
Zout
Voorbereiding
Alle schone, gewassen groenten in stukken snijden, behalve de ui, deze met kruidnagels besteken. Vlees en botten met koud water afspoelen. In een grote hoge pan een klont boter van 75 gr smelten. Vlees, botten en groenten (muv knoflook) toevoegen en 10 minuten zachtjes laten zweten. Kleingesneden knoflook erbij doen en in een gesloten pan nog 10 minuten op klein vuur laten staan. Het water toevoegen en op klein vuur ca. 4 uur tegen de kook aan laten staan. Tijdens het trekken zout erbij doen. De bouillon door een zeef met netelse doek gieten.
Bouillon ontvetten. Klaren met losgeklopt eiwit, groen van 1 prei (van de prei voor de bouillon), een beetje piet en een snufje lavas (snijd de groenten heel fijn en meng ze met het eiwit). Dit bij de ijskoude bouillon doen en op een klein pitje aan de kook brengen. Regelmatig roeren tot er een koek komt bovendrijven. Dan tegen de kook aanhouden en vlak voor het opdienen door een natte netelse doek passeren.
Afwerking
Kluts 4 eieren in een pannetjes zonder dat ze schuimig worden. Voeg room en zout toe. Schep het mengsel in beboterde metalen bakjes. Zet de bakjes au bain-marie op het vuur en laat ze in 40 minuten stollen (controleer met een naald). Zet de bakjes in de koelkast.
Pel de avocado, haal de pit eruit en snijd hem op de machine in millimeter dunne plakjes. Maak er vervolgens vierkantjes van 1 vierkante cm van. Snijd ook de royale in dunne plakjes en maak hier ook vierkantjes of ruitjes van.
Zorg dat de bouillon goed heet is. Verdeel de garnituur over de voorverwarmde koppen en giet er voorzichtig de bouillon bij. Strooi er als laatste een vingergreep fijngehakte peterselie over. Serveer er eventueel stokbrood bij.