Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Mousse de foies blonds monégasque, mousse van blanke kippenlevers op Monegaskische wijze [1]
Ingrediënten 15 personen
1 kg blanke kippenlevers
50 gr boter
50 gr kippenvet
3 laurierblaadjes
20 gekneusde peperkorrels
2 tn knoflook
3 dl room
Zout en peper
Worcestershire saus
3 glazen cognac
3 glazen sherry
De dranken eerst tot de helft inkoken.
Garnituur: Oignons monégasque
150 gr zilveruitjes
100 gr geweekte blanke rozijnen
150 gr tomatenketchup
5 borrelglazen droge witte wijn
1 gesnipperde ui
20 gr boter
2 tk tijm
Smelt het kippenvet en verhit het met boter. Zet hierin de kippenlevers aan en voeg, als ze lichtbruin zijn, knoflook ui en kruiden toe. Laat een paar minuten fruiten en blus af met cognac. Laat de alcohol verbranden.
Draai het mengsel in de blender, niet te lang anders worden de uitjes bitter. Wrijf door een fijne zeef en laat afkoelen. Breng op smaak met zout, peper, Worcestershire saus en sherry. De lichtgeslagen room erdoor spatelen en in de koelkast laten opstijven. Met een in warm water gedoopte lepel de mousse uit de vorm halen (2 lepels p.p.).
Oigons monégasque
Fruit de gesneden ui met tijm in boter, voeg witte wijn en ketchup toe, laat goed doorkoken en zeef. Voeg rozijnen en uitjes toe, laat 10 minuten zachtjes doorkoken en laat afkoelen.
☱ Pinot Noir