Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Mousse de foies blonds monégasque, mousse van blanke kippenlevers op Monegaskische wijze [1]
Ingrediënten 15 personen
1 kg blanke kippenlevers
50 gr boter
50 gr kippenvet
3 laurierblaadjes
20 gekneusde peperkorrels
2 tn knoflook
3 dl room
Zout en peper
Worcestershire saus
3 glazen cognac
3 glazen sherry
De dranken eerst tot de helft inkoken.
Garnituur: Oignons monégasque
150 gr zilveruitjes
100 gr geweekte blanke rozijnen
150 gr tomatenketchup
5 borrelglazen droge witte wijn
1 gesnipperde ui
20 gr boter
2 tk tijm
Smelt het kippenvet en verhit het met boter. Zet hierin de kippenlevers aan en voeg, als ze lichtbruin zijn, knoflook ui en kruiden toe. Laat een paar minuten fruiten en blus af met cognac. Laat de alcohol verbranden.
Draai het mengsel in de blender, niet te lang anders worden de uitjes bitter. Wrijf door een fijne zeef en laat afkoelen. Breng op smaak met zout, peper, Worcestershire saus en sherry. De lichtgeslagen room erdoor spatelen en in de koelkast laten opstijven. Met een in warm water gedoopte lepel de mousse uit de vorm halen (2 lepels p.p.).
Oigons monégasque
Fruit de gesneden ui met tijm in boter, voeg witte wijn en ketchup toe, laat goed doorkoken en zeef. Voeg rozijnen en uitjes toe, laat 10 minuten zachtjes doorkoken en laat afkoelen.
Consommé pour les bons invités, heldere bouillon voor goede gasten [2]
Voorbereiding
250 gr soepvlees
750 gr schenkel met been
250 gr runderbotten
2 uien
2 preien
½ selderijknol + selderijgroen
2 winterwortels
Peterseliestengels (van het garnituur)
1 tk tijm
1 bl laurier
2 kruidnagels
3 jeneverbessen
2 tn knoflook
Zout
2,5 ltr kokend water
75 gr boter
Afwerking
2,5 ltr bouillon (voorbereiding
Garnituur
150 gr garnalen
½ avocado
Fijngehakte peterselie
Royale van eieren
Royale van eieren
3 eieren
1 dl room
Zout
Voorbereiding
Alle schone, gewassen groenten in stukken snijden, behalve de ui, deze met kruidnagels besteken. Vlees en botten met koud water afspoelen. In een grote hoge pan een klont boter van 75 gr smelten. Vlees, botten en groenten (muv knoflook) toevoegen en 10 minuten zachtjes laten zweten. Kleingesneden knoflook erbij doen en in een gesloten pan nog 10 minuten op klein vuur laten staan. Het water toevoegen en op klein vuur ca. 4 uur tegen de kook aan laten staan. Tijdens het trekken zout erbij doen. De bouillon door een zeef met netelse doek gieten.
Bouillon ontvetten. Klaren met losgeklopt eiwit, groen van 1 prei (van de prei voor de bouillon), een beetje piet en een snufje lavas (snijd de groenten heel fijn en meng ze met het eiwit). Dit bij de ijskoude bouillon doen en op een klein pitje aan de kook brengen. Regelmatig roeren tot er een koek komt bovendrijven. Dan tegen de kook aanhouden en vlak voor het opdienen door een natte netelse doek passeren.
Afwerking
Kluts 4 eieren in een pannetjes zonder dat ze schuimig worden. Voeg room en zout toe. Schep het mengsel in beboterde metalen bakjes. Zet de bakjes au bain-marie op het vuur en laat ze in 40 minuten stollen (controleer met een naald). Zet de bakjes in de koelkast.
Pel de avocado, haal de pit eruit en snijd hem op de machine in millimeter dunne plakjes. Maak er vervolgens vierkantjes van 1 vierkante cm van. Snijd ook de royale in dunne plakjes en maak hier ook vierkantjes of ruitjes van.
Zorg dat de bouillon goed heet is. Verdeel de garnituur over de voorverwarmde koppen en giet er voorzichtig de bouillon bij. Strooi er als laatste een vingergreep fijngehakte peterselie over. Serveer er eventueel stokbrood bij.
Gigot de mer braisé, gestoofde zeeduivel [3]
1500 gr schoongemaakte zeeduivel
6 tn knoflook
Zout en peper
10 tomaten
2 wortels
2 uien
40 gr boter
1 bouquet garni
2 dl droge witte wijn
2 dl crème fraîche
1 potje saffraan
Groentengarnituur
30 aardappeltjes
30 worteltjes
500 gr peultjes
Verwijder vel en vinnen van de zeeduivel voor zover dat nog niet is gebeurd.
Knoflook pellen en in de lengte halveren. Maak met een puntig mesje op regelmatige afstanden inkepingen in de vis en prik hierin de teentjes.
Pel de tomaten en ontpit ze. Snijd het vruchtvlees in regelmatige dobbelsteentjes. De wortel en de schoongemaakte ui respectievelijk in schijfjes en in vieren snijden.
Zeeduivel
Smelt de boter in een grote braadpan of –slee en bak de vis 5 minuten op hoog vuur. Wortel, ui en bouquet garni toevoegen. Doe het deksel op de pan en laat 10 minuten sudderen. Dan de witte wijn in de pan gieten en de vis onder regelmatig bedruipen 10 minuten laten stoven. Room toevoegen en aan de kook brengen. Leg de vis op de plank om hem te fileren en in porties te verdelen.
Giet de saus door een zeef over in een kleine pan, voeg saffraan en tomaat toe en laat 10 minuten inkoken. Op smaak brengen met zout en peper.
De warmgehouden filets op de borden leggen (150 gr p.p.) samen met de groenten en de saus er omheen napperen.
Groentengarnituur
Snijd de aardappeltjes in ‘nootjes’ en doe dit als er geen bospeen is ook met de worteltjes. Haal de peultjes af.
Kook de aardappels in 20-25 minuten in gezouten water gaar.
Breng water aan de kook, voeg zout en de worteltjes toe en kook in 10-12 minuten beetgaar.
Breng water aan de kook, voeg zout en suiker en de peultjes toe en kook in 8 minuten beetgaar.
Doyenné du Comice au vin rouge, peren en perenmousse in rode wijn [4]
5 rijpe handperen (1/2 peer p.p.)
½ ltr Beaujolais
3 el tijmhoning
8 kruidnagels
Schil van 2 sinaasappels
Sap van 1 citroen
30 gr maïzena
Mousse
½ ltr tot puree gewreven peren (± 1 kg peren)
35 gr suiker
¼ ltr slagroom
9 gr gelatinepoeder
3 eiwitten
20 gr suiker
Sap van ½ citroen
2,5 borrelglaasje zoete witte wijn
Breng rode wijn aan de kook met tijmhoning, sinaasappelschil en citroensap. Laat 10 minuten zachtjes koken, bind met maïzena en zeef.
Schil de peren, halveer ze en ontdoe ze van het klokhuis en laat ca 6 minuten zachtjes in de wijn koken.
Mousse
Verwarm de perenpuree met het citroensap. Voeg de geweekte gelatine toe (goed roeren tot de gelatine is opgelost). Als de puree is afgekoeld en hangt, de gelagen room en de witte wijn erdoor spatelen en vervolgens de met suiker stijfgeslagen eiwitten.