Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Antipasti: funghi marinati, caponata, pomodori ripieni, zucchini in salmi, supli di riso [1]
Funghi marinati (gemarineerde champignons)
1,5 dl olijfolie
1 dl water
Sap van 2 citroenen
1 bl laurier
2 tn knoflook, gekneusd
6 peperkorrels
½ tl zout
500 gr champignons
Caponata (koud voorgerecht van aubergine)
Ingrediënten 15 personen
900 gr aubergine, geschild en in blokjes gesneden.
Zout
2, 25 dl olijfolie
300 gr fijngehakte uien
8 el wijnazijn vermengd met 1 el suiker
450 gr uitgelekte Italiaanse tomaten uit blik
2 el tomatensaus uit pot
6 groene olijven, ontpit en in plakjes
2 el kappertjes
4 ansjovisfilets, gewassen en fijngewreven
Versgemalen zwarte peper
2 el pijnboompitten
Pomodori ripieni (gevulde tomaten)
10 tomaten
150 gr broodkruim/paneermeel
1,5 el peterselie
2 tn knoflook
1 klein blikje tomatenpuree
10 ansjovisjes
1 soepkop gekookte rijst
3 el olijfolie
Zucchini in salmi (gemarineerde courgettes)
3 courgettes
1 dl azijn
1 dl water
2 bl laurier
4 kruidnagels
10 peperkorrels, gekneusd
2 uien
1 grote winterwortel
Zout en peper
5 el olijfolie
Supli di riso ('telefoon'-kroketten)
300 gr rijst
150 gr strooikaas
1,5 el champignons
1 ui
2 el ham
150 gr rundvlees
100 gr boter
Zout en peper
Bouillon
6 losgeklopte eieren
100 gr mozzarella
Bloem
Paneermeel
Frituurpan + olie
Funghi marinati (gemarineerde champignons)
Doe olijfolie, water, citroensap, laurierblad, knoflook, peperkorrels en zout in een roestvrijstalen pan en breng op een matig vuur aan de kook. De vlam laag draaien, de deksel op de pan en 15 minuten laten sudderen. Daarna zeven en weer laten sudderen. Doe de champignons erbij en keer ze regelmatig. Laat afkoelen en serveer op kamertemperatuur. Champignons eerst laten uitlekken.
Caponata (koud voorgerecht van aubergine)
Bestrooi de blokjes aubergine royaal met zout en zet ze in een vergiet weg om uit te lekken. Dep de blokjes na 30 minuten droog en zet ze apart.
Verhit in een braadpan 4 el olijfolie, doe de selderij erbij en fruit matig 10 minuten, dan de uien erbij en nog eens 10 minuten licht fruiten. Neem het eruit met een schuimspaan en doe de resterende olie erbij en sauteer hierin de aubergineblokjes tot ze lichtbruin zijn. Doe de selderij en de uien terug in de pan en roer er de azijn met de suiker door, evenals de ansjovis, tomaten, tomatensaus, olijven, kappertjes, 2 el zout en wat peper en de pijnboompitten. Voeg eventueel nog wat zout, peper of azijn toe. Tot gebruik in de koelkast bewaren en daarna met de overige antipasti op een groot bord rangschikken.
Pomodori ripieni (gevulde tomaten)
Was de tomaten, snijd het kapje eraf en hol ze uit. Bak de fijngesneden knoflook en het broodkruim aan in de olijfolie, doe de tomatenpuree erbij en laat even zacht doorbakken. Dan de peterselie, rijst en ansjovis en roer goed door. Vul de tomaten en zet de kapjes er weer op.
Zet de tomaten rechtop in een braadslee, giet er een beetje heet water bij en zet hem ca 15 minuten in de oven tot de tomaten gaar zijn.
Zucchini in salmi (gemarineerde courgettes)
Was de courgettes, snijd ze in plakken van 1 cm en bak ze in de olie goudbruin. Laat ze 5 minuten sudderen met het deksel op de pan. Uit laten druipen op keukenpapier. Water en azijn aan de kook brengen met de kruidnagels en de peperkorrels. Ui en wortel in plakken snijden en bij de rest doen. Als de wortel zacht is, zeven, over de courgette gieten en af laten koelen. Zo lang mogelijk laten intrekken.
Supli di riso ('telefoon'-kroketten)
Kook de rijst gaar in bouillon, goed laten uitlekken en met de helft van de strooikaas vermengen. Een derde van de losgeklopte eieren erdoor mengen. Laat dit goed afkoelen en begin het vulsel klaar te maken.
Verhit de boter en bak er de fijngesneden ui, ham, champignons en als laatste het soepvlees in. Meng alles goed, neem de pan van het vuur en voeg weer een derde ei toe, de rest van de strooikaas, peper en weinig zout.
Neem 1 el rijst in de handpalm, maak er met de rug van een lepel een platte koek van en leg er een portie vulsel en een stukje mozzarella op. Sluit de hand zodanig dat de rijst het vulsel goed omvat en maak er een kroket van. Rol deze door de bloem, de rest van het ei en door de paneermeel.
Bak ze in hete olie in de frituurpan goudbruin.
Tagliatelle con vongole [2]
½ kg tagliatelle
2 kg vongole (mosseltjes)
6 tn knoflook
2 blikken geschilde tomaten
Peterselie
5 el olie
Zout en peper
Was en boen de vongole schoon. Kook ze even met 1 glas wijn in een gesloten pan tot alle schelpen open zijn. Haal ze uit de schelp en laat ze afkoelen. Zeef het kookvocht door een doek en zet weg.
Fruit de knoflook in de olie, als deze licht kleurt de peterselie erbij en even laten meefruiten. Het gezeefde kookvocht toevoegen en even door laten pruttelen. De tomaten toevoegen en alles 10 minuten laten sudderen (af en toe roeren zodat de tomaten pulpachtig worden). De vongole erbij doen en direct de tagliatelle koken.
Breng een grote pan water aan de kook, voeg een scheut olie toe en doe er de tagliatelle bij. Haal ze met een vork uit elkaar en kook ze beetgaar (al dente). Dit kan variëren van 6 tot 8 minuten.
Serveren op warme borden met een schep saus erover.
Petti di pollo alla Bolognese con broccoli alla Romana et patate, uitgebeende kippenborst met prosciutto en kaas [3]
5 borststukken van kip van elk 200 gr, ontveld en uitgebeend
Zout
Versgemalen peper
Bloem
8 el boter
5 el olie
10 dunne plakken prosciutto
10 dunne plakken Bel Paese kaas
10 tl versgemalen Parmezaanse kaas
5 el kippenbouillon, vers of van een blokje
Patate
10 middelgrote aardappelen
Zout
Paprikapoeder
Olie
Broccoli alla Romana
2,5 dl olijfolie
2 tl fijngehakte knoflook
1,5 kg broccoliroosjes
3 glazen witte wijn
1 tl zout
Versgemalen zwarte peper
Verhit de oven tot 175º. Snijd elk stuk kip horizontaal in 6 dunne plakken. Leg ze een paar centimeter uit elkaar op vetvrij papier en leg hierop een ander stuk papier. Sla voorzichtig plat met de platte kant van een hakmes of rol met een fles of deegroller om ze iets platter te krijgen. Neem het papier weg, bestrooi met zout en peper en wentel ze door de bloem. Braad ze aan beide kanten goudkleurig in boter en olie. Niet te gaar en niet meer dan 4 tegelijk.
Leg de kip in een beboterde braadslee, leg er de prosciutto en de kaas op en bestrooi met de parmezaan. Giet er de bouillon over en laat 10 minuten in de oven bakken tot de kaas gesmolten is en iets bruin ziet. Meteen opdienen.
Broccoli alla Romana
De olie verhitten tot er een lichte damp afkomt. Neem de pan van het vuur en roer de knoflook 30 seconden door de olie. Zet de pan terug, temper het vuur en schud er de broccoliroosjes door tot ze glanzen. Voeg wijn, zout en peper toe en laat zonder deksel 5 minuten sudderen. Leg het deksel erop en laat nog 10 minuten sudderen. Giet door een zeef en kook de vloeistof in tot 1 dl. Giet over de broccoli.
N.B. de roosjes tot onder bij de steeltjes schillen of afhalen tot aan het roosje.
Patate
Kook de aardappelen 8 minuten, koel ze af en snijd ze in plakken. Strooi er zout en paprikapoeder over.
Smeer een bakblik in met olie en leg er de plakjes in. Giet nog wat olie over de plakjes, zet in de oven op 175º tot ze gaar en lichtbruin zijn.
Cassata alla Siciliana [4]
Moscovisch gebak (een cake van 20 cm lang)
6 eieren, dooiers en eiwitten gescheiden, de eiwitten stijfgeslagen
175 gr suiker
150 gr gezeefde bloem
Cassata
1 grote Moscovische cake
500 gr ricotta
50 gr bittere chocolade
2 à 3 el basterdsuiker
2 à 3 el Grand Marnier
1 tl geraspte citroenschil
75 gr gekonfijte schilletjes
25 gr gepelde pistachenoten
Chocoladeglazuur
225 gr bittere chocolade
2 el vers sinaasappelsap
3 el melk
175 gr boter
Klop de dooiers met de suiker tot een lichtgeel mengsel dat in een dik lint van de garde loopt. Roer er de bloem in 2 porties door, afgewisseld met porties eiwit.
Giet het beslag in een beboterde en met bloem bestoven vorm. Bak in een voorverwarmde oven van 180º (knop 4) 35 à 40 minuten. De cake is klaar als de bovenkant veerkrachtig is en de randen loskomen van het blik. Zet het blik 5 minuten op een rooster, stort de cake dan op een rooster en laat hem volledig afkoelen.
Snijd de cake in zoveel mogelijk dunne lagen. Wrijf de kaas door een zeef, hak de chocolade in kleine stukjes. Meng de chocolade met de kaas, suiker, likeur, citroenrasp, schilletjes en noten. Besmeer alle lagen van de cake op één na met dit mengsel en stapel ze op elkaar. Leg de onbesmeerde laag bovenop. Laat goed koud worden, zodat hij heel stevig is.
Smelt intussen de chocolade voor het glazuur met melk en sinaasappelsap au bain-marie zonder te roeren. Roer dan vervolgens alles voorzichtig door elkaar. Neem de pan van het vuur en klop er beetje bij beetje de boter door tot een romige massa ontstaat. Laat koud worden tot hij goed smeerbaar is.
Smeer het glazuur met een breed mes gelijkmatig over de bovenkant en de zijkanten van de cake. Gebruik de rest om versiering op de bovenkant te spuiten. Doe dit met een spuitzak met een groot stervormig mondstuk.
Laat de cake zo lang mogelijk in de koelkast staan en snijd hem in plakken.
Café con Sambuca et Mosquito [5]
Sambuca
Koffiebonen
Giet de Sambuca in likeurcoupes. Leg er per coupe 3 koffiebonen in en laat de likeur branden. Als de vlam niet dooft, het glas afdekken met een bierviltje.
Pas op, het glas is heet!