Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Asperges au jambon cuit chaude fumé et sauce hollandaise, asperges met warme lichtgerookte gekookte ham en hollandaisesaus [3]
Ingrediënten 12 personen
6 kg asperges
1 kg gekookte, lichtgerookte ham in een ½ cm dikke plakken
6 eieren
Saus
1 glas azijn
2 koffielepels grove peper
14 el water
6 eidooiers
500 gr geklaarde boter
Zout
1 citroen
Schil de asperges dun, maar grondig, achterkanten afsnijden. Zoveel mogelijk op lengte houden.
Kook het afval in water goed af, zeef het vocht en kook daarin de asperges. Bind ze in bossen. Wanneer de hoeveel voldoende is om ze staand in een pan te koken, dan is dit te prefereren. Anders in een braadslee. Controleer tijdig of ze gaar zijn.
Laat uitlekken op een schone doek en houd warm. Kook de eieren mee met het aspergeafval 5 à 6 minuten. Hak het wit en het geel afzonderlijk zeer fijn (voor de garnering op de borden).
Warm de ham afgedekt met folie voorzichtig in de oven op. Even warmen in een mooie bouillon kan natuurlijk ook.
Saus
Meng de azijn en de peper, breng aan de kook en laat inkoken. Laat afkoelen tot bijna koud. Voeg de eidooiers één voor één al kloppend met de garde toe. Voeg het water toe. Blijf kloppen en houd au bain-marie warm. Zeef de saus door een puntzeef en breng op smaak met citroen en zout. Houd de saus warm.
Presentatie
Maak een mooie compositie op de borden van dit overheerlijke gerecht.