Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Coquilles St. Jacques béarnaise, st. Jacobsschelpen op de wijze van Béarn [1]
25 St. Jacobsmosselen
1 ltr visbouillon
5 kroppen sla
Voor 5 personen bearnaisesaus
Notenolie
Sherryazijn
Peper
Zout
Suiker
Bearnaisesaus
1 dl water
1 dl dragonazijn of citroensap
4 sjalotjes
2 bl laurier
5 eierdooiers
8 peperkorrels
500 gr boter
1 dessertlepel dragon
1 dessertlepel kervel
Zout
Cayennepeper
Worcestershiresaus
Maak een courtbouillon.
Maak de sla schoon en zet weg in water. Zorg dat je van de sla alleen de mooiste bladeren gebruikt.
Maak de bearnaisesaus en blijf erin roeren zodat hij niet schift.
Maak een dressing van 6 el notenolie en 1 el sherryazijn, zout en peper en 1 msp suiker. Roer dit stevig door elkaar. Haal er stuk voor stuk de blaadjes sla door en dresseer die op het bord.
Pocheer de mosselen 3 minuten en haal het kraal (rose) er vanaf. Snijd ze in schijfjes van een gulden en dresseer ze lauwwarm op de slablaadjes. Geef er op een open plaats op het bord de bearnaisesaus apart bij.
Geef er warm stokbrood bij.
Drink er een mooie Elzasser bij.
Bearnaisesaus
Scheid de eieren. Maak de sjalotjes schoon en hak ze zeer fijn. Hak ook de dragon en de kervel fijn. Kneus de peperkorrels.
Breng het water en de dragonazijn aan de kook. Voeg de sjalotjes, de laurierblaadjes en de peperkorrels toe en laat tot de helft inkoken. Zeven en tot 70º af laten koelen.
Voeg de eidooiers en verwarm het mengsel onder voortdurend kloppen au bain-marie tot het begint te binden. Smelt de boter en voeg die al roerend met een dun straaltje toe. Doe er de kervel en de dragon bij.
Op smaak afmaken met zout, cayennepeper en een paar druppels worcestershiresaus.