Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Asperges met zwezerik en Hollandse saus, asperges avec ris de veau et sauce hollandaise [3]
4 kg asperges
600 gr zwezerik
1 wortel
1 ui
1 tk tijm
1 bl laurier
6 peterseliestengels
Prei
3 el witte wijn
2 ltr kippenbouillon
50 gr boter
Sauce hollandaise
50 gr gehakte sjalotjes
0,05 ltr azijn
10 gekneusde peperkorrels
0,05 ltr koud water
6 eidooiers
400 gr geklaarde boter
Zout en peper
Sap van een ½ sinaasappel
De meeste tijd vergt de zwezerik. Deze staat eerst 5-6 uur in koud water. Dus begin met het trekken van de kippenbouillon volgens het basisrecept (was en snijd selderijknol, prei en wortel). De ui heel laten en prik er een paar kruidnagels in. Spoel de kippenpoulet af en zet e.e.a. op het vuur. Breng aan de kook en schuim af.
Zet de zwezerik op in water en breng aan de kook. Laat 5 minuten tegen de kook aan pocheren. Snijd intussen ui en wortel in kleine stukjes. Haal de zwezerik uit het kooknat en spoel hem meteen onder koud water af. Verwijder velletjes en vliezen.
Bedek de bodem van een pan met ui, wortel, laurier, tijm en peterselie, leg de zwezerik hierop en laat alles 10 minuten op laag vuur zweten. Giet de wijn erbij en laat inkoken, vervolgens de kippenbouillon en laat alles 15 minuten met het deksel op de pan zachtjes koken. Haal de zwezerik eruit en laat uitlekken. Bewaar het kookvocht.
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
We serveren hierbij een sauce hollandaise volgens recept, Als garnituur een gekookt krielaardappeltje en een klein toefje spinazie met een plakje ei.
Sauce hollandaise
Kook de sjalotjes met de peperkorrels en eventueel wat water totdat e.e.a. bijna geheel is ingekookt (=castric). Zeef de substantie.
Voeg de eidooiers met weinig water toe en klop dit au bain-marie tot een mooie gebonden saus. Giet er daarna de warme, geklaarde boter in kleine hoeveelheden onder voortdurend kloppen bij en haal zonodig af en toe de pan uit de bain-marie.
Breng op smaak met zout en sinaasappelsap.
Houd de saus kort warm, dus niet te lang van te voren maken.
Binnen deze receptuur zijn de asperges van groot belang. Behandel ze dus met zorg.
Leg de asperges een kwartier in lauw water, ze schillen dan beter.
Schil ze van boven naar onderen, naar onder iets dikker.
Schil steeds iets overlappend. Het is de bedoeling dat de asperge rond blijft.
Snijd de asperges op één maat.
Bewaar al het afval van de asperges en kook dit om het vocht te verkrijgen waarin de asperges in 8 minuten worden gaar gekookt.
Laat ze daarna van het vuur af in het kookvocht doorgaren.
☱ Beaujolais Blanc