Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Limburgse verrassing, surprise de Limbourg [1]
10 plakken rauwe ham
0,5 ltr béchamelsaus
50 gare asperges
3 hardgekookte eieren
3 eiwitten
Paneermeel
3 plakken gekookte ossentong
3 el slaolie
Zout
Nootmuskaat
Slaolie
Maak een halve liter béchamelsaus Breng op smaak met zout en nootmuskaat. Snijd de ossentong in dobbelsteentjes. Prak de hardgekookte eieren met een vork fijn en meng dit met de ossentong door de béchamel. Bestrijk de plakken ham met dit mengsel en rol er 4 asperges in. Probeer de ham zoveel mogelijk dicht rondom de asperges te rollen.
Klop de eiwitten en de slaolie los met een vork (zonder dat er schuim op komt). Haal het rolletje hierdoor en vervolgens door de paneermeel. Let erop dat ook de zijkanten goed dicht zijn. Indien niet, haal dan de zijkanten er nog eens door.
Bak ze op 175º in de frituur gaar en warm.
Dien ze op met een toefje peterselie en met gesmolten boter. Leg onder iedere kroket een papieren servetje.
Heldere vissoep met venkel, consommé de poisson avec fenouil [2]
400 gr kabeljauwwangetjes
2 kleine venkelknollen
800 gr visafval (tong, tarbot, griet of heilbot)
375 gr verse soepgroenten
Stukje citroenschil
1 bl laurier
10 gekneusde wittepeperkorrels
5 dl droge witte wijn
Zout
Spoel de graten en ander visafval goed schoon. Leg ze met de gewassen soepgroenten, citroenschil, laurierblad en peperkorrels in een grote pan.
Giet de wijn en 2¼ ltr water in de pan en breng alles langzaam tot het kookpunt. Schuim het oppervlak regelmatig af en laat 20 minuten zachtjes trekken. Zeef door een natgemaakte doek en klaar de bouillon met 3 eiwitten + schalen per liter.
Verwijder de buitenste bladeren van de venkelknollen. Hol de knollen aan de onderzijde iets uit. Snijd de knol daarna in smalle reepjes. Snijd de groene stengels ragfijn.
Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Voeg zout toe, de gefileerde kabeljauw en de reepjes venkel. Laat alles in 8 à 9 minuten zachtjes gaar trekken. Schep de kabeljauwwangetjes uit de bouillon.
Opdienen
Verdeel de kabeljauwwangetjes over de koppen of borden. Schep de soep erop en strooi er wat fijngesneden venkelgroen over.
Asperges met zwezerik en Hollandse saus, asperges avec ris de veau et sauce hollandaise [3]
4 kg asperges
600 gr zwezerik
1 wortel
1 ui
1 tk tijm
1 bl laurier
6 peterseliestengels
Prei
3 el witte wijn
2 ltr kippenbouillon
50 gr boter
Sauce hollandaise
50 gr gehakte sjalotjes
0,05 ltr azijn
10 gekneusde peperkorrels
0,05 ltr koud water
6 eidooiers
400 gr geklaarde boter
Zout en peper
Sap van een ½ sinaasappel
De meeste tijd vergt de zwezerik. Deze staat eerst 5-6 uur in koud water. Dus begin met het trekken van de kippenbouillon volgens het basisrecept (was en snijd selderijknol, prei en wortel). De ui heel laten en prik er een paar kruidnagels in. Spoel de kippenpoulet af en zet e.e.a. op het vuur. Breng aan de kook en schuim af.
Zet de zwezerik op in water en breng aan de kook. Laat 5 minuten tegen de kook aan pocheren. Snijd intussen ui en wortel in kleine stukjes. Haal de zwezerik uit het kooknat en spoel hem meteen onder koud water af. Verwijder velletjes en vliezen.
Bedek de bodem van een pan met ui, wortel, laurier, tijm en peterselie, leg de zwezerik hierop en laat alles 10 minuten op laag vuur zweten. Giet de wijn erbij en laat inkoken, vervolgens de kippenbouillon en laat alles 15 minuten met het deksel op de pan zachtjes koken. Haal de zwezerik eruit en laat uitlekken. Bewaar het kookvocht.
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
We serveren hierbij een sauce hollandaise volgens recept, Als garnituur een gekookt krielaardappeltje en een klein toefje spinazie met een plakje ei.
Sauce hollandaise
Kook de sjalotjes met de peperkorrels en eventueel wat water totdat e.e.a. bijna geheel is ingekookt (=castric). Zeef de substantie.
Voeg de eidooiers met weinig water toe en klop dit au bain-marie tot een mooie gebonden saus. Giet er daarna de warme, geklaarde boter in kleine hoeveelheden onder voortdurend kloppen bij en haal zonodig af en toe de pan uit de bain-marie.
Breng op smaak met zout en sinaasappelsap.
Houd de saus kort warm, dus niet te lang van te voren maken.
Binnen deze receptuur zijn de asperges van groot belang. Behandel ze dus met zorg.
Leg de asperges een kwartier in lauw water, ze schillen dan beter.
Schil ze van boven naar onderen, naar onder iets dikker.
Schil steeds iets overlappend. Het is de bedoeling dat de asperge rond blijft.
Snijd de asperges op één maat.
Bewaar al het afval van de asperges en kook dit om het vocht te verkrijgen waarin de asperges in 8 minuten worden gaar gekookt.
Laat ze daarna van het vuur af in het kookvocht doorgaren.
Aardbeientaart, tarte aux fraises [4]
1 hoge biscuittaartbodem
7 bl gelatine
1250 gr aardbeien
125 gr poedersuiker
Geraspte citroenschil
1 liter room
4 zakjes vanillesuiker
1 glas Grand Marnier
50 gr gehakte pistachenoten
Was de aardbeien, zoek 15 mooie exemplaren uit en leg ze apart voor de garnering. Ontkroon de rest van de aardbeien en pureer de helft. Werk er 75 gr poedersuiker en wat geraspte citroenschil door.
Week 3 bl. gelatine ca. 5 minuten on koud water, knijp uit en los op in een beetje heet, maar niet kokend water. Roer de opgeloste gelatine door de aardbeienpuree en zet koud weg.
Verdeel de room over 2 kommen, doe bij elke kom 2 zakjes vanillesuiker en de helft van de resterende poedersuiker en sla de room stijf. Week 4 bl. gelatine in koud water, knijp uit en los op in een beetje lauw water en verdeel over de geslagen room. Zet beide kommen koud weg.
Snijd de taartbodem 2x horizontaal door. Maak daartoe rondom de taart 2 inkepingen, leg er een sterke draad garen in. Kruis de draad aan de voorzijde en trek voorzichtig aan. Zet de onderste taartlaag op een taartschaal, zet er de rand van de springvorm omheen en maak deze hoger door er een strook alufolie (gevouwen voor de stevigheid) in te steken.. Snijd de aardbeien half door, verdeel ze over de taartbodem en bedruppel met Grand Marnier.
Neem de helft van een kom gegeleerde room en meng er de gehakte pistachenootjes door. Strijk deze pistacheroom over de aardbeien en zet er de middenlaag op. Bedruppel met Grand Marnier.
Neem de nog niet aangebroken kom room en meng er de puree door. Verdeel deze massa gelijkmatig over de taartlaag en zet er voorzichtig de bovenlaag op. Laat de taart goed koud worden.
Verwijder de springvorm en de folie, strijk de taart rondom en bovenop af room. Spuit rozetten room bovenop de taart en druk in iedere rozet 1 van de apart gehouden aardbeien met kroon.