Aantal gangen 4 | aantal personen 15 | zoekterm ∅
Les noisettes de chevreuil au porto [3]
1 herten/reerug (1½ ons p.p.)
Boter
Crème fraîche
2 à 3 glazen rode port
2 bakjes champignons
1½ pond spruitjes (kleintjes)
15 peren
De marinade
Zeezout, 3 sjalotjes, 1 ui, 1 wortel, 2 tk peterselie, 1 tk tijm, 1 bl laurier, 2 el azijn, 4 el olijfolie, 1 ltr witte wijn.
Haal van de reerug de beide filets af, ontvel en ontzeen ze en leg ze liefst 12 uur in de marinade; zo nu en dan omkeren.
Filets uit laten lekken, afdrogen en tot biefstukjes van 4 à 5 cm (75 gr per stuk) dikte snijden en licht plat slaan. Of: 1 biefstuk van 1½ ons, naar gelang de grote van de filets.
Bak ze in een combinatie van boter en olie om en om snel bruin en rosé van binnen.
Het overtollige vet weg laten lopen en de pan deglaceren met 2 glazen van de marinade en 2 à 3 glazen rode port. Dit mengsel goed indampen en bij de sterk gereduceerde fond voegen. Op smaak brengen met peper en eventueel zout.
De wildfond
Het karkas, de vellen, kortom al het afval braden, deglaceren met 1 glas witte wijn; dan erbij 1 wortel, 1 ui, 1 tk salie, enkele jeneverbessen, een boeketje kruiden: peterselie, tijm, laurier, 2½ ltr water. 4 Uur laten trekken, dan inkoken (fond). Na het inkoken tot ¼ het braadmengsel erbij doen en afmaken met 1 bakje crème fraîche. Op smaak brengen met zout en peper en een weinig sinaasappelsap.
Garnituur
Champignons: in 2 à 3 stukken snijden, kruiden met peper en zout en op hoog vuur bakken. Bestrooien met gehakte peterselie.
Spruitjes: wassen en in kokend water dompelen, 10 minuten koken en laten uitlekken. Daarna opnieuw in kokend water met zout op matig vuur zonder deksel laten koken. Ze moeten groen en stevig blijven. Daarna weerlaten uitlekken, licht met zout bestrooien en in een braadpan naast elkaar in boter bakken.
Peertjes: koken in Beaujolais Villages (huiswijn) met wat suiker en kaneel. De peertjes blijven heel met de steeltjes eraan. Als ze gaar zijn, uit de pan nemen en het kookvocht reduceren. Een klontje boter toevoegen en zonodig iets binden.