Aantal gangen 4 | aantal personen 15 | zoekterm ∅
Oxtail clair au madère [2]
100 gr mager rookspek
2 ossenstaarten
2 uien
2 preien
½ selderijknol
Selderijgroen
1 grote wortel
Peterselie + wortel
Tijm, gedroogd
3 bl laurier, lavas, kruidnagel
6 jeneverbessen
2 tn knoflook
Boter
Peper
Belangrijk.
Het trekken van de bouillon moet zeer langzaam en langdurig zijn (mag een hele nacht opstaan). Goed koelen tot het vet in de ijskast gestold is en er kan worden afgeschept. Dit moet de oxtail zeer helder houden.
Maak alle groenten schoon en snijd ze fijn. 1 Ui blijft heel en wordt met een kruidnagel bestoken.
Braad de botten en het spek goed bruin aan, doe de fijngesneden ui erbij en eventueel wat uienschillen, dat maakt de bouillon extra bruin. Doe dan het water bij de botten, breng aan de kook en schuim een aantal keren goed af. Voeg dan alle kruiderij toe en laat op een laag pitje tegen de kook aan staan.
Als de bouillon geheel is afgekoeld, de vetkoek eraf scheppen, daarna lauwwarm maken en zeven.
Haal de mooiste stukjes vlees van het bot, spoel dit met heet water af en snijd het in mooie, fijne blokjes als garnituur.
Maak de bouillon op smaak af. Doe een klein dopje madera en het garnituur in de voorverwarmde koppen en schenk daar de hete soep op.