Aantal gangen 4 | aantal personen 15 | zoekterm ∅
Homard frais au sauce basilic et sauce fruits de la passion [1]
1 kreeft per 2 personen
1 fles droge witte kookwijn
4 uien
1 bs peterselie
1 bs selderij
Tijm
Laurier
Peper en zout
Sauce basilic
12 tomaten
1 bs basilicum
Passievruchtensaus
2 à 3 passievruchten
6 à 7 eieren
Boter
Garnering
Mooi blad sla
Als eerste een pan water aan de kook brengen, waarin de kreeften worden gedood. De uien en peterselie zeer fijn snijden en met een klontje boter laten zweten in een grote pan (voeg de tijm en laurier toe). Voeg na ± 15 minuten de helft van de wijn toe.
Dompel de kreeften eerst één voor één in een pan kokend water om ze te doden. Houd het water aan de kook. Schep ze over in de pan met de kruiden en uien. De kreeften moeten dan in totaal 10-12 minuten stoven naar gelang de grootte. Ze moeten net aan gaar zijn (dit kan je zien aan de buikzijde door de schaal heen; het vlees moet dan wit zijn). De kreeften eruit scheppen, de kruiden blijven in de pan. De kreeften fileren en het vlees van lijf en scharen gescheiden op een schaal leggen; met alufolie afdekken.
De kreeftenkarkassen van ongerechtigheden ontdoen en fijn hakken. Deze worden weer toegevoegd aan de kruiden. Het restant wijn erbij en laten stoven. De karkassen moeten net onder water staan en regelmatig omscheppen. Voeg eventueel wat water toe. Dit proces minstens een half uur volhouden, indien de tijd het toelaat langer. Uiteindelijk moet er voldoende kreeftenfond overblijven voor 2 sauzen. Dus zeven en zonodig opnieuw reduceren.
Sauzen
Neem 2 sauspannen waar de fond in wordt verdeeld. Voor de basilicumsaus iets meer dan voor de passievruchtensaus. De tomaten zijn dan al gepureerd en de eieren gescheiden.
Basilicumsaus. Voeg de tomatenmousse toe en laat 5 minuten pruttelen. Indien hij niet dik genoeg is, binden met vlokken boter (hij mag niet meer koken). Voeg op het laatste de basilicum toe en maak af op smaak.
Passievruchtensaus. Meng de kreeftenfond met eidooiers en blijf au bain-marie kloppen. Voeg later 2 à 3 el tomatenmousse toe en bind af met een klontje boter. Breng op smaak met passievruchten sap en eventueel zout en peper.
De kreeften kort opwarmen in de oven, zodat ze lauwwarm zijn. Serveer uit op warme borden, kreeft in het midden, blad sla als garnering. Basilicumsaus eromheen (deze loopt uit!) en de dikkere saus ertegenin opscheppen.
Eet smakelijk bij dit culinaire hoogstandje.