Aantal gangen 4 | aantal personen 15 | zoekterm ∅
Homard frais au sauce basilic et sauce fruits de la passion [1]
1 kreeft per 2 personen
1 fles droge witte kookwijn
4 uien
1 bs peterselie
1 bs selderij
Tijm
Laurier
Peper en zout
Sauce basilic
12 tomaten
1 bs basilicum
Passievruchtensaus
2 à 3 passievruchten
6 à 7 eieren
Boter
Garnering
Mooi blad sla
Als eerste een pan water aan de kook brengen, waarin de kreeften worden gedood. De uien en peterselie zeer fijn snijden en met een klontje boter laten zweten in een grote pan (voeg de tijm en laurier toe). Voeg na ± 15 minuten de helft van de wijn toe.
Dompel de kreeften eerst één voor één in een pan kokend water om ze te doden. Houd het water aan de kook. Schep ze over in de pan met de kruiden en uien. De kreeften moeten dan in totaal 10-12 minuten stoven naar gelang de grootte. Ze moeten net aan gaar zijn (dit kan je zien aan de buikzijde door de schaal heen; het vlees moet dan wit zijn). De kreeften eruit scheppen, de kruiden blijven in de pan. De kreeften fileren en het vlees van lijf en scharen gescheiden op een schaal leggen; met alufolie afdekken.
De kreeftenkarkassen van ongerechtigheden ontdoen en fijn hakken. Deze worden weer toegevoegd aan de kruiden. Het restant wijn erbij en laten stoven. De karkassen moeten net onder water staan en regelmatig omscheppen. Voeg eventueel wat water toe. Dit proces minstens een half uur volhouden, indien de tijd het toelaat langer. Uiteindelijk moet er voldoende kreeftenfond overblijven voor 2 sauzen. Dus zeven en zonodig opnieuw reduceren.
Sauzen
Neem 2 sauspannen waar de fond in wordt verdeeld. Voor de basilicumsaus iets meer dan voor de passievruchtensaus. De tomaten zijn dan al gepureerd en de eieren gescheiden.
Basilicumsaus. Voeg de tomatenmousse toe en laat 5 minuten pruttelen. Indien hij niet dik genoeg is, binden met vlokken boter (hij mag niet meer koken). Voeg op het laatste de basilicum toe en maak af op smaak.
Passievruchtensaus. Meng de kreeftenfond met eidooiers en blijf au bain-marie kloppen. Voeg later 2 à 3 el tomatenmousse toe en bind af met een klontje boter. Breng op smaak met passievruchten sap en eventueel zout en peper.
De kreeften kort opwarmen in de oven, zodat ze lauwwarm zijn. Serveer uit op warme borden, kreeft in het midden, blad sla als garnering. Basilicumsaus eromheen (deze loopt uit!) en de dikkere saus ertegenin opscheppen.
Eet smakelijk bij dit culinaire hoogstandje.
Oxtail clair au madère [2]
100 gr mager rookspek
2 ossenstaarten
2 uien
2 preien
½ selderijknol
Selderijgroen
1 grote wortel
Peterselie + wortel
Tijm, gedroogd
3 bl laurier, lavas, kruidnagel
6 jeneverbessen
2 tn knoflook
Boter
Peper
Belangrijk.
Het trekken van de bouillon moet zeer langzaam en langdurig zijn (mag een hele nacht opstaan). Goed koelen tot het vet in de ijskast gestold is en er kan worden afgeschept. Dit moet de oxtail zeer helder houden.
Maak alle groenten schoon en snijd ze fijn. 1 Ui blijft heel en wordt met een kruidnagel bestoken.
Braad de botten en het spek goed bruin aan, doe de fijngesneden ui erbij en eventueel wat uienschillen, dat maakt de bouillon extra bruin. Doe dan het water bij de botten, breng aan de kook en schuim een aantal keren goed af. Voeg dan alle kruiderij toe en laat op een laag pitje tegen de kook aan staan.
Als de bouillon geheel is afgekoeld, de vetkoek eraf scheppen, daarna lauwwarm maken en zeven.
Haal de mooiste stukjes vlees van het bot, spoel dit met heet water af en snijd het in mooie, fijne blokjes als garnituur.
Maak de bouillon op smaak af. Doe een klein dopje madera en het garnituur in de voorverwarmde koppen en schenk daar de hete soep op.
Les noisettes de chevreuil au porto [3]
1 herten/reerug (1½ ons p.p.)
Boter
Crème fraîche
2 à 3 glazen rode port
2 bakjes champignons
1½ pond spruitjes (kleintjes)
15 peren
De marinade
Zeezout, 3 sjalotjes, 1 ui, 1 wortel, 2 tk peterselie, 1 tk tijm, 1 bl laurier, 2 el azijn, 4 el olijfolie, 1 ltr witte wijn.
Haal van de reerug de beide filets af, ontvel en ontzeen ze en leg ze liefst 12 uur in de marinade; zo nu en dan omkeren.
Filets uit laten lekken, afdrogen en tot biefstukjes van 4 à 5 cm (75 gr per stuk) dikte snijden en licht plat slaan. Of: 1 biefstuk van 1½ ons, naar gelang de grote van de filets.
Bak ze in een combinatie van boter en olie om en om snel bruin en rosé van binnen.
Het overtollige vet weg laten lopen en de pan deglaceren met 2 glazen van de marinade en 2 à 3 glazen rode port. Dit mengsel goed indampen en bij de sterk gereduceerde fond voegen. Op smaak brengen met peper en eventueel zout.
De wildfond
Het karkas, de vellen, kortom al het afval braden, deglaceren met 1 glas witte wijn; dan erbij 1 wortel, 1 ui, 1 tk salie, enkele jeneverbessen, een boeketje kruiden: peterselie, tijm, laurier, 2½ ltr water. 4 Uur laten trekken, dan inkoken (fond). Na het inkoken tot ¼ het braadmengsel erbij doen en afmaken met 1 bakje crème fraîche. Op smaak brengen met zout en peper en een weinig sinaasappelsap.
Garnituur
Champignons: in 2 à 3 stukken snijden, kruiden met peper en zout en op hoog vuur bakken. Bestrooien met gehakte peterselie.
Spruitjes: wassen en in kokend water dompelen, 10 minuten koken en laten uitlekken. Daarna opnieuw in kokend water met zout op matig vuur zonder deksel laten koken. Ze moeten groen en stevig blijven. Daarna weerlaten uitlekken, licht met zout bestrooien en in een braadpan naast elkaar in boter bakken.
Peertjes: koken in Beaujolais Villages (huiswijn) met wat suiker en kaneel. De peertjes blijven heel met de steeltjes eraan. Als ze gaar zijn, uit de pan nemen en het kookvocht reduceren. Een klontje boter toevoegen en zonodig iets binden.
Soufflé chaud et sauce fruits de la passion et citrons verts [4]
De passievruchten door een zeef drukken zonder schil. De lime uitpersen en bij beide suikers voegen. Laten koken.
Het wit van ± 14 eieren niet te stevig opkloppen en al kloppend 200 gr basterdsuiker toevoegen. Met een houten lepel de eigelen vermengd met een beetje tapioca er voorzichtig doorroeren.
Dit mengsel in soufflépotjes doen die met boter en suiker zijn bestreken. Onmiddellijk in een oven van 200º zetten en 7 à 8 minuten laten bakken.
Daarna direct opdienen met de soesjes, apart een bolletje ijs erbij. Voor de garnering een blaadjes mint en een cigarette russe.