Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Loup de mer avec lard et sauce Sauternes, carottes glacées et pommes duchesse, zeewolf met spek en Sauternessaus, geglaceerde worteltjes en pommes duchesse [3]
650 gr zeewolffilet
200 gr ontbijtspek, niet gezouten
1 dikke venkelknol
1 sjalot
1/3 ltr slagroom
Cocktailprikkers
100 gr boter
150 cc Sauternes
Citroensap
Peper en zout
Carottes glacées
1 kg worteltjes zonder loof
Klontje boter
Schepje suiker
Zout
Pommes duchesse
2 kg aardappelen
2 eieren
Klontje boter
Peper, zout, nootmuskaat
1 losgeklopte eidooier
Snijd de filets in stukken van ca. 5 cm, wikkel er een plakje spek om en steek vast met een prikker. N.B. Let op de kleine graatjes in de zeewolf. Haal ze er met een klein mesje of pincet uit.
Snijd de venkel in zon dun mogelijke plakken, liefst op de snijmachine.
Snipper een sjalot en laat even in de boter zweten, blus af met de wijn en laat flink inkoken. Voeg de room toe en laat weer inkoken tot de gewenste dikte. Doe de venkel erbij, een klontje boter en een paar druppels citroensap. Breng op smaak met peper en zout.
Bak de visrolletjes op hoog vuur in ruim boter mooi bruin. Dresseer alles op warme borden en garneer met wat venkelgroen.
Carottes glacées
Schrap de worteltjes met een scherp mesje en spoel ze af. Haal het schraapsel uit de spoelbak! Snijd ze in mooie ovale nootjes.
Breng water met zout aan de kook, doe de worteltjes erbij en kook ze zonder deksel in ca. 10 minuten beetgaar.
Smelt boter in een pan met een schepje suiker, doe er de uitgelekte worteltjes bij en schud ze even om. Doe de worteltjes met eventuele andere groenten op een klein verwarmd bord en dien snel op.
Pommes duchesse
Kook de aardappelen gaar en pureer ze door een zeef. De puree aanmaken met de eieren en de boter en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.
Spuit met een spuitzak met een gekarteld mondje op een licht ingevette bakplaat hoge rozetten. Bestrijk ze met een kwastje met de losgeklopte eidooier. Daarna in een hete oven plaatsen tot ze een bruin korstje hebben.