Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Consommé aux baigneuses, soep met balletjes [2]
Bouillon
250 gr poulet
750 gr schenkel met been
250 gr runderbotten
2 uien
2 preien
½ selderijknol
4 tk selderijgroen
2 grote wortels
4 peterseliestengels
1 tk tijm
1 laurierblad
3 bl lavas
2 kruidnagels
3 jeneverbessen
2 tn knoflook
Zout
10 peperkorrels
2,5 ltr water
75 gr boter
Voor het klaren
Groen van 1 prei
3 eiwitten
Peterselie
Dragon
Kervel
Lavas
4 ons tartaar
Consommé aux baigneuses
2,5 ltr bouillon
300 gr kalfsgehakt, fijn gemalen
Nootmuskaat
Zout en peper
1 ei
1 el paneermeel
100 gr sla in zeer dunne reepjes gesneden (chiffonade)
Maak de uien schoon en prik er de kruidnagels in. Maak de rest van de groente schoon en snijd ze in stukken. Was ook het vlees en de botten af.
Braad in een pan de botten e.d. goed aan. Smelt in een grote soeppan (marmite) 75 gr boter, doe er de botten e.d. en de groenten bij en laat alles op zacht vuur ‘zweten’. Voeg na 10 minuten de fijngesneden knoflook toe en laat alles nog eens 10 minuten staan. Doe er dan 2.5 liter kokend water bij en laat alles 4 uur trekken. Tijdens het trekken zout toevoegen.
Ontvet de bouillon, giet hem door een zeef met een netelse doek en laat hem goed afkoelen (je kan ook de soep zeven, in de koelkast goed laten afkoelen en dan ontvetten). Proef een beetje warme bouillon en voeg eventueel nog wat kruiden toe. Pas op met lavas.
Klaren
Maak groenten en kruiden goed schoon en snijd ze heel fijn. Klop de eiwitten los en meng ze met de kruiden en de groenten door de tartaar, zodat een smeuïge massa ontstaat. Roer deze massa door de ijskoude bouillon en zet hem op een klein pitje. De bouillon regelmatig roeren tot hij tegen de kook aankomt en de hele koek boven komt drijven. Houd de bouillon tegen de kook tot vlak voor het opdienen, passeer hem dan door een nat gemaakte netelse doek.
Consommé aux baigneuses
Maak het gehakt aan met ei, nootmuskaat, peper en zout. Voeg het paneermeel toe voor stevigheid. Kneed alles met 1 hand goed door elkaar en maak er kleine balletjes van. Pocheer ze in wat bouillon.
Maak de bouillon heet en zet de voorverwarmde koppen klaar. Doe de balletjes en wat chiffonade in de koppen en giet er de hete bouillon op.