Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Soufflé de ris de veau avec sauce de champignons, soufflé van kalfszwezerik met champignonsaus [1]
450 gr zwezerik
100 gr boter
100 gr bloem
Ca. 1 ltr melk
6 eidooiers
6 eiwitten
Ca. ½ kop geraspte Gruyère
Witte peper
Nootmuskaat
Zout
Champignonsaus
1 bakje champignons per avond
¼ ltr room
¼ ltr kalfs- of runderfond
1 klont boter
Zout en peper
Tapioca
Voorbewerking zwezerik 1: laat de zwezerik 20 minuten in koud water (geheel onder) weken.
Voorbewerking zwezerik 2: leg de zwezerik opnieuw in koud water (weer geheel onder), waaraan is toegevoegd een halve theelepel zout en het sap van een halve citroen. Het zure water zorgt ervoor dat de zwezerik mooi blank blijft.
Breng dit geheel aan de kook, temper als het kookt de warmtebron en laat de zwezerik 15 minuten trekken. Dompel dan de zwezerik in ijskoud water (voeg aan het water eventueel een ijsblokje toe), opdat het vlees steviger van structuur wordt. Verwijder nu vet eb vliezen.
Na deze handelingen met de zwezerik hak je hem in kleine blokjes (niet in de blender).
Steek de oven aan, voorste oven stand 6.
Maak een blanke roux van boter en bloem en voeg al roerende de melk toe tot een gladde gebonden saus is ontstaan.
Scheid de eieren.
Klop de dooiers en roer ze door de saus.
Voeg de zwezerik toe.
Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en kaas. N.B. niet te kazig maken.
Klop intussen de eiwitten stijf (niet droog kloppen).
Beboter de soufflépot(ten).
Spatel de eiwitten door het zwezerikmengsel.
Zet de soufflépot(ten) au bain-marie in de oven. N.B. Het water van de bain-marie moet heet zijn.
Temper de oven op stand 4 à 5 en laat de soufflé 30 minuten staan. Om te voorkomen dat hij bovenop te bruin wordt kan een geperforeerd stukje folie op de pot worden gelegd.
Controleer op gaarheid.
Champignonsaus
Maak de champignons schoon en snijd ze in kleine stukjes.
Smelt de boter en zet de champignons er snel in aan.
Op het moment dat de champignons vocht beginnen af te geven, afblussen met fond.
In een apart pannetje de room inkoken tot de helft, beide iets laten afkoelen en vervolgens bij elkaar doen
Op smaak brengen met zout en peper.
Afhankelijk van de fond en de consistentie van de room die je gebruikt hebt, kan het nodig zijn daarna nog iets te binden met tapioca.
N.B. De champignonsaus mag niet overheersen, hij dient als ondersteuning van de soufflé.