Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Soufflé de ris de veau avec sauce de champignons, soufflé van kalfszwezerik met champignonsaus [1]
450 gr zwezerik
100 gr boter
100 gr bloem
Ca. 1 ltr melk
6 eidooiers
6 eiwitten
Ca. ½ kop geraspte Gruyère
Witte peper
Nootmuskaat
Zout
Champignonsaus
1 bakje champignons per avond
¼ ltr room
¼ ltr kalfs- of runderfond
1 klont boter
Zout en peper
Tapioca
Voorbewerking zwezerik 1: laat de zwezerik 20 minuten in koud water (geheel onder) weken.
Voorbewerking zwezerik 2: leg de zwezerik opnieuw in koud water (weer geheel onder), waaraan is toegevoegd een halve theelepel zout en het sap van een halve citroen. Het zure water zorgt ervoor dat de zwezerik mooi blank blijft.
Breng dit geheel aan de kook, temper als het kookt de warmtebron en laat de zwezerik 15 minuten trekken. Dompel dan de zwezerik in ijskoud water (voeg aan het water eventueel een ijsblokje toe), opdat het vlees steviger van structuur wordt. Verwijder nu vet eb vliezen.
Na deze handelingen met de zwezerik hak je hem in kleine blokjes (niet in de blender).
Steek de oven aan, voorste oven stand 6.
Maak een blanke roux van boter en bloem en voeg al roerende de melk toe tot een gladde gebonden saus is ontstaan.
Scheid de eieren.
Klop de dooiers en roer ze door de saus.
Voeg de zwezerik toe.
Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en kaas. N.B. niet te kazig maken.
Klop intussen de eiwitten stijf (niet droog kloppen).
Beboter de soufflépot(ten).
Spatel de eiwitten door het zwezerikmengsel.
Zet de soufflépot(ten) au bain-marie in de oven. N.B. Het water van de bain-marie moet heet zijn.
Temper de oven op stand 4 à 5 en laat de soufflé 30 minuten staan. Om te voorkomen dat hij bovenop te bruin wordt kan een geperforeerd stukje folie op de pot worden gelegd.
Controleer op gaarheid.
Champignonsaus
Maak de champignons schoon en snijd ze in kleine stukjes.
Smelt de boter en zet de champignons er snel in aan.
Op het moment dat de champignons vocht beginnen af te geven, afblussen met fond.
In een apart pannetje de room inkoken tot de helft, beide iets laten afkoelen en vervolgens bij elkaar doen
Op smaak brengen met zout en peper.
Afhankelijk van de fond en de consistentie van de room die je gebruikt hebt, kan het nodig zijn daarna nog iets te binden met tapioca.
N.B. De champignonsaus mag niet overheersen, hij dient als ondersteuning van de soufflé.
Consommé aux baigneuses, soep met balletjes [2]
Bouillon
250 gr poulet
750 gr schenkel met been
250 gr runderbotten
2 uien
2 preien
½ selderijknol
4 tk selderijgroen
2 grote wortels
4 peterseliestengels
1 tk tijm
1 laurierblad
3 bl lavas
2 kruidnagels
3 jeneverbessen
2 tn knoflook
Zout
10 peperkorrels
2,5 ltr water
75 gr boter
Voor het klaren
Groen van 1 prei
3 eiwitten
Peterselie
Dragon
Kervel
Lavas
4 ons tartaar
Consommé aux baigneuses
2,5 ltr bouillon
300 gr kalfsgehakt, fijn gemalen
Nootmuskaat
Zout en peper
1 ei
1 el paneermeel
100 gr sla in zeer dunne reepjes gesneden (chiffonade)
Maak de uien schoon en prik er de kruidnagels in. Maak de rest van de groente schoon en snijd ze in stukken. Was ook het vlees en de botten af.
Braad in een pan de botten e.d. goed aan. Smelt in een grote soeppan (marmite) 75 gr boter, doe er de botten e.d. en de groenten bij en laat alles op zacht vuur ‘zweten’. Voeg na 10 minuten de fijngesneden knoflook toe en laat alles nog eens 10 minuten staan. Doe er dan 2.5 liter kokend water bij en laat alles 4 uur trekken. Tijdens het trekken zout toevoegen.
Ontvet de bouillon, giet hem door een zeef met een netelse doek en laat hem goed afkoelen (je kan ook de soep zeven, in de koelkast goed laten afkoelen en dan ontvetten). Proef een beetje warme bouillon en voeg eventueel nog wat kruiden toe. Pas op met lavas.
Klaren
Maak groenten en kruiden goed schoon en snijd ze heel fijn. Klop de eiwitten los en meng ze met de kruiden en de groenten door de tartaar, zodat een smeuïge massa ontstaat. Roer deze massa door de ijskoude bouillon en zet hem op een klein pitje. De bouillon regelmatig roeren tot hij tegen de kook aankomt en de hele koek boven komt drijven. Houd de bouillon tegen de kook tot vlak voor het opdienen, passeer hem dan door een nat gemaakte netelse doek.
Consommé aux baigneuses
Maak het gehakt aan met ei, nootmuskaat, peper en zout. Voeg het paneermeel toe voor stevigheid. Kneed alles met 1 hand goed door elkaar en maak er kleine balletjes van. Pocheer ze in wat bouillon.
Maak de bouillon heet en zet de voorverwarmde koppen klaar. Doe de balletjes en wat chiffonade in de koppen en giet er de hete bouillon op.
Loup de mer avec lard et sauce Sauternes, carottes glacées et pommes duchesse, zeewolf met spek en Sauternessaus, geglaceerde worteltjes en pommes duchesse [3]
650 gr zeewolffilet
200 gr ontbijtspek, niet gezouten
1 dikke venkelknol
1 sjalot
1/3 ltr slagroom
Cocktailprikkers
100 gr boter
150 cc Sauternes
Citroensap
Peper en zout
Carottes glacées
1 kg worteltjes zonder loof
Klontje boter
Schepje suiker
Zout
Pommes duchesse
2 kg aardappelen
2 eieren
Klontje boter
Peper, zout, nootmuskaat
1 losgeklopte eidooier
Snijd de filets in stukken van ca. 5 cm, wikkel er een plakje spek om en steek vast met een prikker. N.B. Let op de kleine graatjes in de zeewolf. Haal ze er met een klein mesje of pincet uit.
Snijd de venkel in zon dun mogelijke plakken, liefst op de snijmachine.
Snipper een sjalot en laat even in de boter zweten, blus af met de wijn en laat flink inkoken. Voeg de room toe en laat weer inkoken tot de gewenste dikte. Doe de venkel erbij, een klontje boter en een paar druppels citroensap. Breng op smaak met peper en zout.
Bak de visrolletjes op hoog vuur in ruim boter mooi bruin. Dresseer alles op warme borden en garneer met wat venkelgroen.
Carottes glacées
Schrap de worteltjes met een scherp mesje en spoel ze af. Haal het schraapsel uit de spoelbak! Snijd ze in mooie ovale nootjes.
Breng water met zout aan de kook, doe de worteltjes erbij en kook ze zonder deksel in ca. 10 minuten beetgaar.
Smelt boter in een pan met een schepje suiker, doe er de uitgelekte worteltjes bij en schud ze even om. Doe de worteltjes met eventuele andere groenten op een klein verwarmd bord en dien snel op.
Pommes duchesse
Kook de aardappelen gaar en pureer ze door een zeef. De puree aanmaken met de eieren en de boter en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.
Spuit met een spuitzak met een gekarteld mondje op een licht ingevette bakplaat hoge rozetten. Bestrijk ze met een kwastje met de losgeklopte eidooier. Daarna in een hete oven plaatsen tot ze een bruin korstje hebben.
Poires au vin, gevulde peren tastevin [4]
10 sappige handperen
75 gr walnoten
90 gr gepelde amandelen
1 fles droge witte wijn
¼ ltr room
1 borrelglas Crème de Cassis
100 gr bittere chocolade
150 gr suiker
1 borrelglas
Grand Marnier
Doe de amandelen in de Moulinette en maal ze zeer fijn. Suiker toevoeg en nog even draaien. De massa uit de Moulinette nemen en met de Grand Marnier vermengen.
Boor de peren vanaf het kroontje in en snijd met een fijn mesje het boorkegeltje op ca. 2/3 van de peer door, zodat de peer met het steeltje volledig intact blijft.
Roer de fijngehakte walnoot en de oranjesnippers door de amandelpers en stop dit vulsel in de boorholten.
Schil de peren voorzichtig. Breng de wijn tegen de kook aan en pocheer daarin de peren tot ze glazig zijn. (De wijn om te pocheren staat in een pannetje. Hij is van de vorige avonden en krijgt na ieder gebruik meer smaak. Gooi de wijn dus niet weg, maar zet het in de koelkast).
Smelt de chocolade au bain-marie en doop de peren er aan de kant van het steeltje in. Zet de peren rechtop en wacht tot de chocolade om de helft van de peer weer hard is geworden. Zet de peren met de chocoladekant boven op een dessertbordje. Klop de room met een scheutje Crème de Cassis stijf en doe deze bij de peer. Bestrooi het geheel nog met wat oranjesnippers.