Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Poitrine de veau farci avec terrine de trois legumes et pommes duchesse, gevulde kalfsborst met terrine van drie groenten en hertoginneaardappeltjes [3]
Poitrine de veau farci
1 kalfsborst van 1,5 à 2 kg
9 el kruim van oud witbrood
6 el melk
3 gesnipperde sjalotten
300 gr kalfsgehakt
150 gr varkensgehakt
2 tl rozemarijn
2 eieren
50 gr noten
75 gr gekookte ham in dobbelsteentjes
150 gr gesneden oesterzwammen
100 gr boter
Zout en peper
Terrine de trois legumes
1 grote selderijknol (min. 800 gr)
Sap van 1 citroen
6 grote eieren of 9 kleine
500 gr sperziebonen
500 gr rode bieten
Bonenkruid
Boter
Peper
Zout
Natuurazijn
Pommes duchesse
2 kg aardappelen
2 eieren
Klontje boter
Peper en zout
Nootmuskaat
1 losgeklopte eidooier
Poitrine de veau farci
Week het broodkruim in de melk. Fruit de sjalotten glazig in de boter.
Maak het gehakt aan met het geweekte broodkruim, sjalotten, eieren, rozemarijn, noten, ham en oesterzwammen. Breng op smaak met zout en peper.
Spreid het mengsel over de kalfsborst uit en rol hem zo op dat aan de buitenkant het mengsel niet te zien is. Bind er een draad om. Wrijf de borst in met zout en peper en braad hem 1 uur in de boter in de oven.
Voordat het vlees wordt aangesneden nog 10 minuten laten rusten.
Terrine de trois legumes
De geschilde selderijknol in dobbelsteentjes snijden van 1 cm. Kook ze in zout water zacht. Laat uitlekken. Pureer ze in de keukenmachine en doe er 2 eieren bij.
De rode bieten in water met een scheut azijn zacht koken, nadat ze in dobbelsteentjes gesneden zijn. Laat ze uitdruipen en pureer ze in de keukenmachine met 2 eieren.
De bonen in zout water koken met bonenkruid, laten uitdruipen en pureren met 2 eieren.
Een broodvorm met alufolie bekleden (snijd de folie zo dat je later ook de bovenkant kunt bedekken) en met boter bestrijken.
Eerst leggen we de bietenpuree in de vorm, dan de bonenpuree er voorzichtig bovenop en dan de selderijpuree. Vouw de folie eroverheen.
Zorg voor een voorverwarmde oven van 150º. Zet de vorm in een braadslee met kokend water. Hij moet voor ¾ onderstaan. Laat hem 1 uur staan. Controleer op gaarheid met een dunne pen: steek hem erin tot halverwege, als hij er droog uitkomt, is de puree gaar. Klap de folie weg, keer de terrine om, laat afkoelen en snijd in het benodigde aantal plakken.
Pommes duchesse
Kook de aardappelen gaar en pureer ze door een zeef. De puree aanmaken met de eieren en de boter en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.
Spuit met een spuitzak met een gekarteld mondje op een licht ingevette bakplaat hoge rozetten. Bestrijk ze met losgeklopte eidooier. Zet in een hete oven voor een bruin korstje.