Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Suprême de pigeon fumé au salade tiède, gerookte duivenborst met lauwe salade [2]
5 duiven
Bouquet garni
Boter
Kersenazijn
Glas witte wijn
Zout en peper
Salade
Fileer de borsten, bestrooi ze met zout en zet ze zolang weg. Maak de karkassen klein, braad ze samen met het bouquet garni en blus ze af met witte wijn als ze bruin zijn. Voeg zoveel water toe dat alles onderstaat en kook alles 1 uur in de snelkookpan. Daarna zeven, inkoken, azijn toevoegen, monteren met boter en au bain-marie warm houden. Niet meer koken! Op smaak brengen met zout en peper.
Rook de duivenborsten 5 minuten.
Ondertussen de salade op warme borden schikken, de duivenborsten in tranches snijden en op de salade schikken. Giet er nu de warme vinaigrette overheen.