Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Filets de sole et de saumon en torsade avec sauce au poireau, tong- en zalmfilets in tulbandvorm [1]
Ingrediënten 6 à 8 personen
5 tongfilets
5 zalmfilets
Zout en peper
750 gr mousse
30 gr gesmolten boter
Vismousse
500 gr wijtingfilet, gehakt
2 eiwitten
½ ltr slagroom
200 gr gehakte mosselen, grof
Peper en zout
½ tl saffraan, opgelost in een ½ tl kokend water.
Sauce au poireau
1 kg prei
100 gr boter
4 dl witte wijn
3 dl room
Peper en zout
Vet de tulbandvorm in met boter. Kruid de filets en leg ze dakpansgewijs overdwars in de vorm, zodat de uiteinden over de rand van de vorm hangen. Doe nu de mousse in de vorm en klop even op de vorm, zodat de massa goed zakt. Sla de uiteinden van de filets terug over de mousse heen en druk ze goed aan.
Pocheer de vorm au bain-marie 35 à 40 minuten in een oven van 170º tot het oppervlak veerkrachtig aanvoelt. De tulband uit de oven halen, een paar minuten laten staan en op een warme schotel omkeren.
Smeer hem in met gesmolten boter en dien op met de saus.
Maak de vis tot een fijne puree Doe er zout en peper en de opgeloste saffraan bij en de eiwitten en wrijf die er volledig door. Druk de puree beetje bij beetje door een fijne zeef. Vang de puree op in een metalen of glazen kom en druk een stuk plastic folie op het oppervlak. Zet de kom in een met gestampt ijs gevulde grotere kom en laat hem 1 uur in de koelkast rusten.
Neem de kommen uit de koelkast, schep slagroom met een houtenlepel door het mengsel en zet de kommen weer 15 minuten in de koelkast. Herhaal dit enkele malen. Klop het mengsel krachtig, als het zacht genoeg is.
Doe r wat zout en peper bij, als u ca. de helft van de slagroom hebt gebruikt en laat het mengsel een paar minuten afkoelen.
Voeg de grof gehakte mosselen toe en klop de rest van de slagroom op en meng die grondig door de mousse.
Maak de preien schoon en snijd ze in stukken. Maak de boter warm en zet de prei licht aan. Blus af met de witte wijn en laat iets indampen. Dan de room toevoegen en even door laten koken. Dit geheel in de mixer-blender doen en in enkele seconden tot een lichtgebonden saus draaien. Op smaak brengen met peper en zout.