Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Filets de sole et de saumon en torsade avec sauce au poireau, tong- en zalmfilets in tulbandvorm [1]
Ingrediënten 6 à 8 personen
5 tongfilets
5 zalmfilets
Zout en peper
750 gr mousse
30 gr gesmolten boter
Vismousse
500 gr wijtingfilet, gehakt
2 eiwitten
½ ltr slagroom
200 gr gehakte mosselen, grof
Peper en zout
½ tl saffraan, opgelost in een ½ tl kokend water.
Sauce au poireau
1 kg prei
100 gr boter
4 dl witte wijn
3 dl room
Peper en zout
Vet de tulbandvorm in met boter. Kruid de filets en leg ze dakpansgewijs overdwars in de vorm, zodat de uiteinden over de rand van de vorm hangen. Doe nu de mousse in de vorm en klop even op de vorm, zodat de massa goed zakt. Sla de uiteinden van de filets terug over de mousse heen en druk ze goed aan.
Pocheer de vorm au bain-marie 35 à 40 minuten in een oven van 170º tot het oppervlak veerkrachtig aanvoelt. De tulband uit de oven halen, een paar minuten laten staan en op een warme schotel omkeren.
Smeer hem in met gesmolten boter en dien op met de saus.
Maak de vis tot een fijne puree Doe er zout en peper en de opgeloste saffraan bij en de eiwitten en wrijf die er volledig door. Druk de puree beetje bij beetje door een fijne zeef. Vang de puree op in een metalen of glazen kom en druk een stuk plastic folie op het oppervlak. Zet de kom in een met gestampt ijs gevulde grotere kom en laat hem 1 uur in de koelkast rusten.
Neem de kommen uit de koelkast, schep slagroom met een houtenlepel door het mengsel en zet de kommen weer 15 minuten in de koelkast. Herhaal dit enkele malen. Klop het mengsel krachtig, als het zacht genoeg is.
Doe r wat zout en peper bij, als u ca. de helft van de slagroom hebt gebruikt en laat het mengsel een paar minuten afkoelen.
Voeg de grof gehakte mosselen toe en klop de rest van de slagroom op en meng die grondig door de mousse.
Maak de preien schoon en snijd ze in stukken. Maak de boter warm en zet de prei licht aan. Blus af met de witte wijn en laat iets indampen. Dan de room toevoegen en even door laten koken. Dit geheel in de mixer-blender doen en in enkele seconden tot een lichtgebonden saus draaien. Op smaak brengen met peper en zout.
Suprême de pigeon fumé au salade tiède, gerookte duivenborst met lauwe salade [2]
5 duiven
Bouquet garni
Boter
Kersenazijn
Glas witte wijn
Zout en peper
Salade
Fileer de borsten, bestrooi ze met zout en zet ze zolang weg. Maak de karkassen klein, braad ze samen met het bouquet garni en blus ze af met witte wijn als ze bruin zijn. Voeg zoveel water toe dat alles onderstaat en kook alles 1 uur in de snelkookpan. Daarna zeven, inkoken, azijn toevoegen, monteren met boter en au bain-marie warm houden. Niet meer koken! Op smaak brengen met zout en peper.
Rook de duivenborsten 5 minuten.
Ondertussen de salade op warme borden schikken, de duivenborsten in tranches snijden en op de salade schikken. Giet er nu de warme vinaigrette overheen.
Poitrine de veau farci avec terrine de trois legumes et pommes duchesse, gevulde kalfsborst met terrine van drie groenten en hertoginneaardappeltjes [3]
Poitrine de veau farci
1 kalfsborst van 1,5 à 2 kg
9 el kruim van oud witbrood
6 el melk
3 gesnipperde sjalotten
300 gr kalfsgehakt
150 gr varkensgehakt
2 tl rozemarijn
2 eieren
50 gr noten
75 gr gekookte ham in dobbelsteentjes
150 gr gesneden oesterzwammen
100 gr boter
Zout en peper
Terrine de trois legumes
1 grote selderijknol (min. 800 gr)
Sap van 1 citroen
6 grote eieren of 9 kleine
500 gr sperziebonen
500 gr rode bieten
Bonenkruid
Boter
Peper
Zout
Natuurazijn
Pommes duchesse
2 kg aardappelen
2 eieren
Klontje boter
Peper en zout
Nootmuskaat
1 losgeklopte eidooier
Poitrine de veau farci
Week het broodkruim in de melk. Fruit de sjalotten glazig in de boter.
Maak het gehakt aan met het geweekte broodkruim, sjalotten, eieren, rozemarijn, noten, ham en oesterzwammen. Breng op smaak met zout en peper.
Spreid het mengsel over de kalfsborst uit en rol hem zo op dat aan de buitenkant het mengsel niet te zien is. Bind er een draad om. Wrijf de borst in met zout en peper en braad hem 1 uur in de boter in de oven.
Voordat het vlees wordt aangesneden nog 10 minuten laten rusten.
Terrine de trois legumes
De geschilde selderijknol in dobbelsteentjes snijden van 1 cm. Kook ze in zout water zacht. Laat uitlekken. Pureer ze in de keukenmachine en doe er 2 eieren bij.
De rode bieten in water met een scheut azijn zacht koken, nadat ze in dobbelsteentjes gesneden zijn. Laat ze uitdruipen en pureer ze in de keukenmachine met 2 eieren.
De bonen in zout water koken met bonenkruid, laten uitdruipen en pureren met 2 eieren.
Een broodvorm met alufolie bekleden (snijd de folie zo dat je later ook de bovenkant kunt bedekken) en met boter bestrijken.
Eerst leggen we de bietenpuree in de vorm, dan de bonenpuree er voorzichtig bovenop en dan de selderijpuree. Vouw de folie eroverheen.
Zorg voor een voorverwarmde oven van 150º. Zet de vorm in een braadslee met kokend water. Hij moet voor ¾ onderstaan. Laat hem 1 uur staan. Controleer op gaarheid met een dunne pen: steek hem erin tot halverwege, als hij er droog uitkomt, is de puree gaar. Klap de folie weg, keer de terrine om, laat afkoelen en snijd in het benodigde aantal plakken.
Pommes duchesse
Kook de aardappelen gaar en pureer ze door een zeef. De puree aanmaken met de eieren en de boter en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.
Spuit met een spuitzak met een gekarteld mondje op een licht ingevette bakplaat hoge rozetten. Bestrijk ze met losgeklopte eidooier. Zet in een hete oven voor een bruin korstje.
Tarte au fromage frais ave sauce à l’orange, taart van verse kaas met sinaasappelsaus [4]
Ingrediënten 12 personen
Kruimel- of korstdeeg
500 gr bloem2 tl zout
250 gr boter, in klontjes
3 à 4 el ijswater
Vulling
750 gr verse kaas
9 el geklopte slagroom
300 gr suiker
6 eidooiers
6 el gesmolten boter
3 citroenen
250 gr fijngehakte amandelen
210 gr gele krenten
9 el sherry
6 eiwitten
Saus
3 sinaasappels, uitgeperst
1 pakje custard
Kruimel- of korstdeeg
Zeef bloem en zout in een grote kom. Do er de boter bij. Meng het mengsel met 2 messen tot het de structuur van grof meel heeft. Besprenkel het al roerend met een mes met water, tot het een samenhangende massa wordt. Maak een bal van het deeg en druk het met de handen aan. Wikkel de bal in alufolie en leg hem minstens 15 minuten in de koelkast.
Rol het deeg uit tot een ronde lap van 3 cm dik en ca. 2 cm groter dan de taartvorm. Bekleed de vorm met het deeg. Knip een stuk vetvrij papier uit dat ook weer groter is dan de vorm en druk dit op het deeg. Vul op met gedroogde bonen, erwten of rijst.
Zet de vorm 15 minuten in een oven van 180º. Als de rand van de taartbodem licht gekleurd is, de vulling verwijderen en nog 5 minuten terug in de oven zetten.
Laat iets afkoelen, doe de vulling erin en bak de taart verder af.
Vulling
Roer de eidooiers los en meng er in een grote kom alle ingrediënten door, als laatste de stijfgeslagen eiwitten.
Vul hiermee de reeds gebakken taartbodem en zet 25 minuten in een oven van 180º.
Saus
Zeef het sinaasappelsap en laat het wat inkoken.
Volg de gebruiksaanwijzing op het pakje custard en voeg als de custard klaar is het sinaasappelsap toe.
Leg een punt van de kaastaart op het bord en drapeer er een lepel saus omheen.