Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Champignons avec crabe [1]
750 gr champignons
500 gr krabvlees
2 krop sla
1 tl kerrie
2 dl room
1 gl cognac of droge sherry
Zout en peper
Mayonaise
2 eidooiers
2 tl mosterd
2 dl zonnebloemolie
Sap van ½ citroen
Worcestersaus
Zout en peper
Mayonaise
Roer in een kom eidooiers, mosterd en citroensap door elkaar. Klop er geleidelijk de olie door tot een dikke mayonaise. Breng op smaak met zout, peper en worcestersaus. Zet koel weg.
Sla
De kroppen loshalen en de buitenste bladeren weggooien. De frisse, binnenste bladeren schoon spoelen en droog slingeren in de sla centrifuge.
Champignons
Afborstelen, de onderste plakjes van de stelen afsnijden en de champignons in plakjes snijden.
De kerrie weken in de cognac. De room half opkloppen. De kerrie met de cognac door de mayonaise roeren, de room erdoor scheppen. Koel wegzetten.
Het krabvlees nakijken en grote brokken klein snijden.
De slablaadjes op de borden leggen, de champignonplakjes erover verdelen en het krabvlees ertegenaan leggen. De dressing over de champignons scheppen.
Velouté aux fines herbes [2]
3,5 ltr kalfsbouillon
250 gr peterseliestelen
10 selderijstelen
2 eidooiers
15 el room
10 el kervel, fijngehakt
5 el peterselie, fijngehakt
2 el bieslook, fijngehakt
6 el magere kaas
Was de peterselie en de selderijstelen, snijd ze in stukken en doe ze bij de bouillon. Laat tot 2,5 liter inkoken. Zeef door een neteldoek en breng op smaak.
Meng de eidooiers met 5 eetlepels room, klop los, doe de rest van de dooiers erbij en vermeng al roerende met de bouillon. Breng op smaak met zout en peper.
Neem de pan van het vuur en doe de kruiden erbij.
Vul voorverwarmde soepkoppen met de velouté en leg in het midden een hoopje kaas. Dien meteen op.
Dariole d'épinards [3]
4 eieren
100 cl room
100 cl melk
1000 gr spinazie
40 gr boter
Zout, peper, nootmuskaat
Blancheer de gewassen spinazie enkelen minuten in kokend water.
Neem een grote mengkom, doe hierin de eieren, melk en room. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Klop tot een homogene massa.
Roerbak de spinazie in 40 gr boter, laat uitlekken en doe de spinazie bij de ei-roommassa.
Beboter 10 soufflépotjes en vul ze met het spinazie-eimengsel.
Zet de potjes in een braadslee en vul die tot ¼ van de hoogte van de potjes met kokend water. Zet 30 minuten in een oven van 200º.
Keer de potjes om op een bord en serveer het spinazietaartje uit.
Gigot d'agneau à la CCA [4]
1 lamsbout van 2,5 à 3 kg
100 gr crème fraîche
4 tn knoflook uit de knijper
1 bos krulpeterselie (alleen blad)
Zout en peper
Gebakken krielaardappelen
2,5 kg geschrapte kriel
Zout
125 gr boter
Gemengde salade
2 kroppen sla
3 tomaten, geschild
4 eieren, gekookt
2 ons haricots verts, gekookt
3 nieuwe aardappelen, gekookt en in blokjes gesneden
30 zwarte olijven
Vinaigrette (ca, 1,5 dl)
1 tl zout
Vers gemalen peper
1 el mosterd
2 el citroensap
1 dl olijfolie
1 el roze pepertjes
Verwarm de oven voor tot 230º. Vermeng de crème fraîche, knoflook, zout en peper en zeer fijn gehakte peterselie.
Leg de bout in een braadslee en wrijf hem met dit mengsel in. Zet de bout met het vet naar boven in de oven en braad hem in ca. 1 uur gaar.
Het vlees in tranches snijden, nadat het eerst 10 minuten buiten de oven heeft ‘gerust'.
N.B. De stelen van de peterselie kunnen voor de tuinkruidensoep worden gebruikt.
Kook de kriel in 15 minuten net niet gaar in gezouten water. Smelt boter in een grote koekenpan en laat goed heet worden. De koude uitgelekte kriel toevoegen en onder voortdurend schudden van de pan bruin laten worden. Het vuur lager zetten en de kriel verder afbakken.
Was en droog de sla. Snijd de eieren en tomaten in vieren. Breng water aan de kook en gaar de haricots verts 8 minuten. Afspoelen met koud water.
De aardappels gaar, maar niet te gaar koken (20 minuten) in de schil, afspoelen en pellen.
Per persoon een bord opmaken met de sla en de overige ingrediënten. Als laatste de vinaigrette over de salade doen.
Doe zout, peper, mosterd en citroensap in een kom en roer tot de mosterd is opgelost. Dan al roeren de olijfolie toevoegen en als laatste de uitgelekte roze pepertjes. De vinaigrette 5 minuten laten rusten.
Blanc manger aux amandes [5]
400 gr amandelen (w.o. een stuk of 6 bittere)
2 dl koud water, dit 2x klaarzetten
2 dl melk
400 gr suiker
40 gr blaadjes gelatine
1 ltr slagroom
Wrijf de amandelen, terwijl u beetje voor beetje het water toevoegt, in een vijzel zo fijn mogelijk. Voeg daarna beetje voor beetje de melk toe, terwijl u doorgaat met het fijnwrijven van de amandelen.
Doe de verkregen amandelmelk met de suiker in een pan en verhit het mengsel 3 à 4 minuten op laag vuur. N.B. Niet laten koken.
Neem de pan van het vuur. Leg een katoenen doek op meen kom en wrijf het mengsel er voorzichtig doorheen. Draai aan het einde de doek om alle amandelmelk eruit te persen.
Los de gelatine op laag vuur op in 2 dl water.
Laat de amandelmelk een paar minuten trekken en schuim indien nodig af.
Klop de slagroom terwijl de amandelmelk iets afkoelt tot er zachte pieken ontstaan.
Meng de amandelmelk en de gelatine en laat verder afkoelen. Als het mengsel lauw is, de slagroom erdoor mengen.
Dit mengsel in een mooie vorm overdoen en in de koelkast zetten. Het duurt een paar uur voordat het is opgesteven.
Uitstorten en garneren met een paar achter gehouden amandelen die je in een koekenpan even roostert.
Presenteren en uitserveren.