Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Fazant C.C.A. [3]
5 fazanten
Reuzel
50 gr boter
50 gr bloem
1 ltr wildbouillon
6 dl witte wijn
2 el gesnipperde ui
1 tn knoflook (eventueel)
10 gekneusde peperkorrels
2 el cognac
Peper en zout
1 blikje truffel + nat
50 gr boter
Zuurkool
1 kg zuurkool
1 geschilde ui
2 kruidnagels
1 laurierblad
5 gekneusde jeneverbessen
2 glazen witte wijn
1 borrelglas oude jenever
Pommes parisiennes
2 kg aardappelen
75 gr geklaarde boter
Zout
Ontbeen de fazanten. Borsten en ontbeende poten apart houden.
Trek van de booten en karkassen een bouillon in de snelkookpan. Brand de botten en poten eerst aan in wat reuzel en laat de groenten wat uitzeten.
Breng de witte wijn, de geplette knoflook, ui en peperkorrels aan de kook. Kook door tot er enkele eetlepels vocht overblijven en zet dit apart.
Smelt 50 gr boter in een steelpan en laat uitbruisen. Beslist niet bruin laten worden. Voeg dan in één keer de gezeefde bloem toe en roer tot er een bal ontstaat. Laat voorzichtig doorgaren tot een beetje fijngewreven bloem zanderig aanvoelt. Laat dit afkoelen. Dit heet een roux.
Doe de afgekoelde roux in een steelpan en voeg de warme wildbouillon toe. Roer dit goed door elkaar onder af en toe verwarmen en zorg ervoor dat het klontvrij blijft. Voeg dan de ingekookte wijn toe en houd het op de warmhoudplaat.
Braad de borsten en de poten aan in de reuzel. De poten moeten gaarder dan de borsten, maar het moet wel rosé blijven. Haal het vlees uit de pan en roer de resten los met een scheut witte wijn. Laat inkoken en voeg dan de wildsaus toe. Laat doorpruttelen en zeef. Snijd de truffel in stukjes en doe ze met het vocht bij de saus. Leg de poten in de saus en de borsten bovenop de poten en laat ze zo gaar worden. Het vlees in mooie plakjes snijden en met saus overgieten.
Was de zuurkool goed in koud water. Knijp goed uit en doe in een pan. Zet het laurierblad met de kruidnagels vast op de ui en leg hem in de zuurkool. Voeg wijn, jenever en jeneverbessen toe en laat met het deksel op de pan gaar stoven. Doe er eventueel nog wat gerookt spek bij.
Stort de zuurkool in een vergiet, verwijder de diverse ingrediënten en laat goed uitlekken.
Boor met een pommes-parisiennes-mesje (het kleinste van de 2) mooie ronde balletjes uit de aardappels. Kook ze in ca. 15 minuten net niet gaar, spoel ze af en maak ze droog. Verwarm de boter in een steelpan en verwijder de vaste stoffen die boven komen drijven. Doe dit tot de vloeistof die over blijft, helder is. Baak hierin de aardappeltjes goudbruin op een niet al te hoog vuur. Bestrooi met zout.