Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Omelette Arlequin au coulis de tomates, omelet Harlekijn met tomatensaus [1]
6 eieren + 3 dooiers
500 gr tomaten
300 gr spinazie
70 gr Goudse kaas (geraspt)
2 tn knoflook
6 el room
6 el olijfolie
Zout, peper, nootmuskaat
Saus
Tomatenmousse
Room
Boter
Peper en zout
Basilicum
Was de spinazie. Goed uitlekken. Ontvel de tomaten en haal het zaad eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Maak de knoflook schoon.
Doe 2 eetlepels olie in de pan en laat de tomaten garen en het vocht verdampen. Laat uitlekken.
Doe olie in de pan en laat de spinazie garen met de knoflook en wat zout. Laat alle vocht verdampen en laat afkoelen. Verwijder de knoflooktenen.
Neem 3 schaaltjes waarin elk 2 eieren + 1 dooier. Doe door de spinazie 3 eieren geklopt met 2 eetlepels room, peper en zout en roer dit goed door.
Doe in een schaal 2 eetlepels room, de geraspte kaas, peper en roer goed om. Doe hetzelfde met de tomaten. Dit hele proces mag ook met de mixer worden gedaan, het resultaat zal nog beter zijn.
Beboter een patévorm en zet deze au bain-marie met het tomatenmengsel 20 minuten in de oven. Controleer of het stevig is. Herhaal dit met de 2 andere mengsels.
Zo ontstaat de driekleurige paté. Laat het even afkoelen en stort hem voorzichtig op een plank en snijd hem in plakken.
Kook de tomatenmousse in tot de helft, voeg wat room en boter toe en maak op smaak met peper en zout en doe er wat gedroogde basilicum doorheen.
Serveer warm uit.
Crèmesoep met St. Jacobsschelp [2]
2 ltr kalfsbouillon
10 St. Jakobsschelpen
3 eidooiers
¼ ltr slagroom
¼ bakje tuinkers
Druppeltje Worcestersauce
Snufje Cayennepeper
¼ ltr witte wijn
Begin met een goede bouillon voor de volgende groep te maken (informeer naar het aantal leden in die groep). Maak je eigen bouillon klaar voor gebruik.
Pocheer de Jakobsschelpen in water waaraan een theelepel vispasta is toegevoegd in 1 minuut halfgaar (pocheren is vloeistof aan de kook brengen, ingrediënten erin doen, op juiste gaarheid brengen en kous afspoelen).
Droog e schelpen en snijd ze in plakjes. Het rode gedeelte eerst verwijderen. Voor de liefhebber mag het later bij de soep gegeven worden.
Breng de benodigde wijn met de witte wijn aan de kook. Roer de dooiers met de room glad. Haal de bouillon van het vuur. Doe wat hete bouillon bij het eimengsel (liaison) en roer dit door elkaar. Doe dan het eimengsel voorzichtig al roerend bij de bouillon. Dit doen we niet meteen omdat er de kans bestaat dat de dooiers gaan stollen. Maak de soep op smaak af.
Haal de borden uit de warmhoudkast en zet ze erop. Schep met een lepel de soep op de borden en leg aan de zijkant de plakjes schelp (eventueel met het rode gedeelte) en garneer het af met een toefje tuinkers.
Fazant C.C.A. [3]
5 fazanten
Reuzel
50 gr boter
50 gr bloem
1 ltr wildbouillon
6 dl witte wijn
2 el gesnipperde ui
1 tn knoflook (eventueel)
10 gekneusde peperkorrels
2 el cognac
Peper en zout
1 blikje truffel + nat
50 gr boter
Zuurkool
1 kg zuurkool
1 geschilde ui
2 kruidnagels
1 laurierblad
5 gekneusde jeneverbessen
2 glazen witte wijn
1 borrelglas oude jenever
Pommes parisiennes
2 kg aardappelen
75 gr geklaarde boter
Zout
Ontbeen de fazanten. Borsten en ontbeende poten apart houden.
Trek van de booten en karkassen een bouillon in de snelkookpan. Brand de botten en poten eerst aan in wat reuzel en laat de groenten wat uitzeten.
Breng de witte wijn, de geplette knoflook, ui en peperkorrels aan de kook. Kook door tot er enkele eetlepels vocht overblijven en zet dit apart.
Smelt 50 gr boter in een steelpan en laat uitbruisen. Beslist niet bruin laten worden. Voeg dan in één keer de gezeefde bloem toe en roer tot er een bal ontstaat. Laat voorzichtig doorgaren tot een beetje fijngewreven bloem zanderig aanvoelt. Laat dit afkoelen. Dit heet een roux.
Doe de afgekoelde roux in een steelpan en voeg de warme wildbouillon toe. Roer dit goed door elkaar onder af en toe verwarmen en zorg ervoor dat het klontvrij blijft. Voeg dan de ingekookte wijn toe en houd het op de warmhoudplaat.
Braad de borsten en de poten aan in de reuzel. De poten moeten gaarder dan de borsten, maar het moet wel rosé blijven. Haal het vlees uit de pan en roer de resten los met een scheut witte wijn. Laat inkoken en voeg dan de wildsaus toe. Laat doorpruttelen en zeef. Snijd de truffel in stukjes en doe ze met het vocht bij de saus. Leg de poten in de saus en de borsten bovenop de poten en laat ze zo gaar worden. Het vlees in mooie plakjes snijden en met saus overgieten.
Was de zuurkool goed in koud water. Knijp goed uit en doe in een pan. Zet het laurierblad met de kruidnagels vast op de ui en leg hem in de zuurkool. Voeg wijn, jenever en jeneverbessen toe en laat met het deksel op de pan gaar stoven. Doe er eventueel nog wat gerookt spek bij.
Stort de zuurkool in een vergiet, verwijder de diverse ingrediënten en laat goed uitlekken.
Boor met een pommes-parisiennes-mesje (het kleinste van de 2) mooie ronde balletjes uit de aardappels. Kook ze in ca. 15 minuten net niet gaar, spoel ze af en maak ze droog. Verwarm de boter in een steelpan en verwijder de vaste stoffen die boven komen drijven. Doe dit tot de vloeistof die over blijft, helder is. Baak hierin de aardappeltjes goudbruin op een niet al te hoog vuur. Bestrooi met zout.
Surprise au fromage, kaasverrassing [4]
Ca. 350 gr kaas (dwz 35 gr p.p.):
1/3 blauwe kaas (Roquefort of Blue de Bresse of Gorgonzola)
2/3 jonge geitenkaas
Een scheutje room of een beetje boter
Verse kruiden bij voorkeur dragon of kervel
Een klein handje stukjes walnoot + 10 halve walnoten
75 gr veldsla
Vinaigrette
Een beetje dragonazijn
Een scheutje walnootolie
(Niet te zuur maken)
Meng de kazen door elkaar en passeer ze door een passe vite. Voeg afhankelijk van de smeuïgheid iets room toe of als het geheel te kazig smaakt een beetje zachte boter. Meng er de zeer klein gesneden kruiden doorheen. Meng er vervolgens de gebroken walnoten door. De massa moet nu zo smeuïg zijn dat hij met de sorbetknijper als een mooi balletje op het bord kan worden gebracht.
Was de sla en sla hem goed uit. Verdeel een kleine hoeveelheid over de bordjes. Sprenkel hierover zeer weinig vinaigrette, zodanig dat je heel licht proeft dat hierin walnootolie verwerkt is. Garneer af met een halve walnoot.
Serveer uit met een stukje toast; denk eraan boterballetjes op tafel te zetten.
Regel met de sommelier (bij ons tevens maître d'hotel) dat hij portglazen en port op de uitserveertafel klaar zet, zodat je dat erbij kunt schenken.
Eet smakelijk van dit leuke, aparte kaasgerecht.
Coupe Scholteshof [5]
Receptuur van Roger Souvereyns
10 bolletjes ijs
Profiteroles
50 gr boter
50 gr bloem
1 dl melk
2 eieren
Chocolademousse
120 gr chocolade
4 el water
2 dl slagroom
2 eiwitten (vraag ze bij de heren van de soep)
2 el suiker
Sabayon
8 eidooiers
8 tl suiker
1 borrelglas notenlikeur
Breng melk en boter aan de kook. Als de boter gesmolten is, in één keer de gezeefde bloem erbij. Roer met een houten lepel door elkaar tot het niet meer aan de pan blijft kleven. Neem de pan van het vuur en roer er één voor één de eieren door. Blijft roeren tot een mooi gladde massa ontstaat. Doe dit in een spuitzak met een glad mondje en spuit er op een ingevette bakplaat balletjes van ter grootte van een stuiver. Spuit ze niet te dicht op elkaar.
Bak ze in een voorverwarmde oven (stand 7) in ca. 20 minuten gaar. Als ze klaar zijn, prik er aan de bovenkant gaatjes in om de stoom te laten ontsnappen. Vul de afgekoelde soesjes met de chocolademousse.
De chocoladestukjes met het water au bain-marie laten smelten. Slagroom en eiwit afzonderlijk met suiker stijf kloppen. Voorzichtig en luchtig met elkaar vermengen en zorgvuldig door de chocolade vouwen. In de koelkast door en door koud laten worden.
Op een zacht vuur in een kom de eieren en de suiker al kloppend verwarmen tot de massa dik en egaal is. Beetje bij beetje de drank toevoegen en blijven kloppen tot de sabayon schuimig is. Hiervoor zijn 2 garde met een dunne draad gekocht.
Opdienen
Doe een bolletje ijs in een coupe of op een bordje. Leg hieromheen 3 of 4 profiteroles en overgiet het geheel met sabayon. Garneer af met een blaadje verse mint (indien voorradig).