Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Filet et rognons de veau àla moutarde, kalfshaas en niertjes in mosterdsaus [3]
3,5 dl bouillon
3,5 dl room
3,5 dl witte wijn
1 opgehoopte tl mosterd
3 dunne plakken rauwe ham
800 gr kalfsfilet
400 gr kalfsnier
Mosterd
Peper en zout
Boter
Crêpes Vonnassiennes
Aardappelpannenkoekjes uit Vonnas
600 gr gekookte aardappelen
1 dl melk
6 eieren
100 gr bloem
6 el crème fraîche
Zout en peper
Boter om te bakken
Doe de room, bouillon en witte wijn in een pan en kook alles tot er een niet te dikke, fluwelige saus ontstaat en zet hem apart. Mocht de saus schiften, doe er dan een ijsklontje bij en bij roeren tot het gesmolten is.
Wrijf de kalfsfilet in met peper en zout en braad hem in de boter in ca. 15 minuten mooi rosé.
Maak onder stromend water de nier schoon en snijd het grootste gedeelte van het vet weg, maar zo dat de nier nog aan elkaar blijft zitten. Wrijf de nier in met gemalen peper en een beetje mosterd. Wikkel hem in plakken rauwe ham en braad de nier in ca. 15 minuten mooi rosé. Verwijder de ham.
Blus het braadvocht van de filet en de nier af met een beetje bouillon en ontvet dit vervolgens. Roer het braadvocht door de saus met de theelepel mosterd en laat het nog een minuutje op een zeer laag vuur staan.
Doe een beetje saus op een warm bord, leg er een plakje filet in en op de filet een plakje nier.
Garnituur: aardappelpannenkoekjes, enkele roosjes bloemkool en stukjes snijboon.
Maak van de aardappelen puree. Voeg al roerende de melk toe en maak het mengsel glad. Zeef de bloem en voeg dit toe aan het beslag. Roer er nu de eieren en de crème door en blijf roeren tot een mooi soepel beslag is verkregen.
Verhit de poffertjesvormen, smeer ze met de kwast in met geklaarde boter en bak mooie kleine koekjes. Geef dit als garnituur bij het hoofdgerecht.