Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Terrine de turbot aux poivres verts, vispaté met groene pepers en dillesaus [1]
Ingrediënten 10-15 personen
750 gr gefileerde tarbot
125 gr vet spek
2 eieren
2 eidooiers
3 el room
2 à3 el citroensap (op smaak)
2 el groene pepers uit blik (afspoelen onder water)
2 el gehakte peterselie
2 el gesnipperde sjalot
1 tn knoflook (pellen, wel heel laten)
1 klontje boter voor het fruiten
5 el droge witte wijn, bij voorkeur Chablis
2 el Noilly Prat
Zout en peper
Saus
2 dl crème fraîche
1 dl visbouillon (uit de pot)
2 el fijngehakte dille (zonder stelen)
Houd 3 à4 filets apart om in de terrine een hart te kunnen maken van tarbot (ca.150 gr). Doe de rest van de vis met het aan stukken gesneden spek in de blender en maal alles fijn. Voeg ei en eidooier toe en laat de machine nog even draaien. Voeg daarna ook de room en het citroensap toe.
Verhit de boter en fruit de knoflook en de sjalotten onder voortdurend omscheppen glazig. Verwijder de knoflook Voeg de witte wijn en de Noilly Prat toe, laat warm worden en doe dan de vis, de peterselie en de groene pepers erbij. Breng op smaak met zout en peper en eventueel een beetje citroensap.
Schep de terrinepot voor de helft vol met vismassa. Leg in het midden over de hele lengte en vrij dik gestapeld de tarbotfilets en schep hier vervolgens de rest van de vismassa op en strijk glad. Dek af met alufolie en leg het deksel erop.
Zet de terrine in een braadslee voor 2/3 gevuld met heet water en vervolgens ca. 45 minuten in een voorverwarmde oven van 225 °C.
De terrine kan zowel koud als warm worden geserveerd.
Afhankelijk van het warm of koud opdienen van de terrine maak je de saus warm of koud.
Opdienen
Leg een spiegeltje saus op het bord, in het midden een plak terrine, ernaast 2 rondjes bladerdeeg en op de terrineplak een takje dille.
Velouté de tomates fraîches, licht gebonden tomatensoep [2]
1, 5 ltr runderbouillon
50 gr boter
50 gr bloem
20 tomaten
2 tl tomatenpuree
3 eidooiers
1,5 dl room
Maak in de snelkoker 1,5 liter bouillon, incl. wortel, prei, ui, takje tijm, selderie, peterselie, kruidnagel, laurierblad, 2 jeneverbessen, 1 tn knoflook heel. Deze moet ca. 2 uur opstaan. Als hij kookt iets vuur temperen.
Ontpit de tomaten en snijd ze in vieren, laat het velletje zitten. Zet ze op met een laagje water en laat ze 20 minuten garen. Draai ze door een passe-vite en druk ze dan nog door een zeef.
Maak een blonde roux van de boter en bloem en zet weg tot gebruik.
Koel de snelkookpan af en zeef er de bouillon uit.
Maak de roux weer warm en voeg langzaam onder voortdurend roeren de bouillon toe. Pas op voor klonteren, mocht dit gebeuren zeef het geheel dan nog een keer.
Doe de tomatenmousse erbij en breng langzaam tegen de kook aan.
Maak ondertussen een liaison van de eidooiers en de room (dwz eerst de dooiers loskloppen dan de room erbij). Doe hier een eetlepel van de warme bouillon bij, zodat de liaison opwarmt en doe hem daarna al roerende bij de soep. Maak op smaak af.
Filet et rognons de veau àla moutarde, kalfshaas en niertjes in mosterdsaus [3]
3,5 dl bouillon
3,5 dl room
3,5 dl witte wijn
1 opgehoopte tl mosterd
3 dunne plakken rauwe ham
800 gr kalfsfilet
400 gr kalfsnier
Mosterd
Peper en zout
Boter
Crêpes Vonnassiennes
Aardappelpannenkoekjes uit Vonnas
600 gr gekookte aardappelen
1 dl melk
6 eieren
100 gr bloem
6 el crème fraîche
Zout en peper
Boter om te bakken
Doe de room, bouillon en witte wijn in een pan en kook alles tot er een niet te dikke, fluwelige saus ontstaat en zet hem apart. Mocht de saus schiften, doe er dan een ijsklontje bij en bij roeren tot het gesmolten is.
Wrijf de kalfsfilet in met peper en zout en braad hem in de boter in ca. 15 minuten mooi rosé.
Maak onder stromend water de nier schoon en snijd het grootste gedeelte van het vet weg, maar zo dat de nier nog aan elkaar blijft zitten. Wrijf de nier in met gemalen peper en een beetje mosterd. Wikkel hem in plakken rauwe ham en braad de nier in ca. 15 minuten mooi rosé. Verwijder de ham.
Blus het braadvocht van de filet en de nier af met een beetje bouillon en ontvet dit vervolgens. Roer het braadvocht door de saus met de theelepel mosterd en laat het nog een minuutje op een zeer laag vuur staan.
Doe een beetje saus op een warm bord, leg er een plakje filet in en op de filet een plakje nier.
Garnituur: aardappelpannenkoekjes, enkele roosjes bloemkool en stukjes snijboon.
Maak van de aardappelen puree. Voeg al roerende de melk toe en maak het mengsel glad. Zeef de bloem en voeg dit toe aan het beslag. Roer er nu de eieren en de crème door en blijf roeren tot een mooi soepel beslag is verkregen.
Verhit de poffertjesvormen, smeer ze met de kwast in met geklaarde boter en bak mooie kleine koekjes. Geef dit als garnituur bij het hoofdgerecht.
Omelette sibérienne [4]
Ingrediënten 15 personen
200 gr kapseldeeg
1 dl Marasquin
350 gr vruchtenmoes
5 dl ijs
Omelette soufflée
20 gr poedersuiker
Leg een langwerpige plak kapsel op een schaal en besprenkel deze (trempeer) met likeur. Bedek de laag kapsel met ijs en leg er de vruchtenmoes op. Maak de bovenkant en de zijkanten dicht met repen/plakken kapsel, zodat ijs en vruchtenmoes geheel zijn ingekapseld. Besprenkel met likeur.
Bestrijk het geheel met de omelette soufflée-massa en breng er met een mes wat versieringen op aan. Voor degenen die het durven en snel zijn, kunnen de versieringen met een spuitzak aangebracht worden.
Bestrooi de 'omelette' met poedersuiker en zet hem even in een zeer hete oven tot de bovenkant lichtbruin wordt. Toon het gerecht aan de gasten en verdeel het daarna zeer snel in porties.
N.B. In deze receptuur is het kapselbeslag en de soufflée omelette voldoende voor 15 personen.