Aantal gangen 4 | aantal personen 12 | zoekterm ∅
Gebraden eendenborst met kruidensaus, grillade de canard de Châlosse au beurre de fines herbes [3]
5 gemeste eendenborsten
1¼ dl slaolie
1¼ dl olijfolie
1¼ dl rode wijn
Saus
400 gr sjalotjes
½ ltr wijnazijn
2 el sherryazijn
150 gr boter (op kamertemperatuur)
2½ tl gesnipperde bieslook
2½ tl fijngehakte kervel
2½ tl fijngehakte peterselie
2½ tl fijngehakte dragon
Zout en versgemalen peper
Garnituur
Gebakken aardappelen met grof zeezout.
Keukengerei
Ovale vuurvaste schaal
Gietijzeren braadpan
Schuimspaan
Kleine pan
Garde
Bain-marie
Lang, buigzaam mes
12 grote borden of 1 ronde serveerschaal (voorverwarmd)
Eerste dag: marinade van de eendenborst.
Verwijder met een puntig mesje de zichtbare vliesjes en pezen van de onderkant van het borstvlees en snijd een ruitjespatroon in het vel aan de bovenkant.
Leg de stukken met het vel naar boven in een vuurvaste schaal en bedek ze met de sla- en olijfolie en de rode wijn. Laat het vlees minstens 24 uur in de koelkast en draai het halverwege een keer om.
Tweede dag: bereiding van de eendenborst.
Grilleer het vlees op open vuur of houtskool of ga als volgt te werk:
Verhit een gietijzeren braadpan op matig hoog vuur en leg de stukken eend, met het vel naar onderen in de pan, zonder toevoeging van vet. Laat het vlees 10 minuten braden waarbij het onderhuidse vet smelt en voorkomt dat de eend aan de pan blijft plakken. Draai de stukken dan om en bak ze 3 minuten aan de onderzijde. Haal het vlees met de schuimspaan uit de pan en houd het warm. Bewaar het gesmolten vet voor het bakken van de aardappelen.
Saus
Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Laat ze in een kleine pan met een ½ liter wijnazijn inkoken tot er ca. 15 eetlepels vloeibare marmelade in de pan over zijn. Voeg de sherryazijn toe, breng het geheel opnieuw aan de kook en temper het vuur. Voeg al kloppende met een garde 150 gr. boter toe, verdeeld in kleine vlokjes en draai de pan een paar maal snel rond, opdat de boter goed door de saus wordt vermengd.
Breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper, voeg de fijngehakte tuinkruiden toe en houd de saus au bain-marie warm.
Afwerking
Snijd de stukken eendenborst tegen de raad in (zoals rosbief) in plakken van 2 à3 mm dikte. Leg deze als een waaier langs de rand van de borden of een serveerschaal. Leg in het midden een bergje gebakken aardappelen en giet de kruidensaus over het vlees. Serveer direct.
Foefjes en keukengeheimen
U kunt de eendenborst in de marinade tot maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren. Het vlees rijpt en wordt daar geenszins minder smakelijk van.