Aantal gangen 4 | aantal personen 12 | zoekterm ∅
Mousse van asperges met garnalensaus [1]
1,5 kg asperges
60 gr boter
60 gr bloem
5 bl gelatine
3/8 ltr room
3 eiwitten
Citroensap
Cayennepeper
Zout
Saus
450 gr garnalen
12 rijpe tomaten
3 dl crème fraîche
3 eidooiers
1½ el droge witte vermout
Zout
Peper
3 el bieslook
Wat dille
Schil de asperges en snijd ze in delen van 5 cm. Houd alle koppen apart en zet ze vochtig weg. Kook de schillen op en in dit vocht de overige aspergedelen. Bewaar het vocht om in 12 minuten de koppen te koken. Bewaar het vocht opnieuw.
Leg de gelatine in een bakje met koud water.
Smelt de boter in een pannetje en roer de bloem erdoor tot er een egale massa ontstaat. Voeg het kookvocht van de asperges toe en blijf roeren tot er een tamelijk dikke gladde massa ontstaat. Laat de saus zachtjes 5 minuten pruttelen.
Doe de aspergedelen in de mixerblender en maak ze fijn. Knijp de gelatine uit en los die al roerend op in de saus. Neem de saus van het vuur en roer de aspergepuree erdoor. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Klop afzonderlijk eiwit en slagroom.
Als de aspergemassa wat is afgekoeld, schep je eerst de slagroom en dan de eiwitten er zo luchtig mogelijk doorheen. Zet weg in de koelkast.
Saus
Ontvel de tomaten (in heet water dompelen en daarna in koud water). Snijd de tomaten in partjes, verwijder de pitjes en vocht. Doe het tomatenvlees in de mixerblender. Maak de helft van de garnalen in de blender fijn. Roer de tomaten- en de garnalenmousse onder toevoeging van de crème fraîche tot een gladde saus. Roer dan de crème fraîche en de vermout erdoor. Breng verder op smaak met bieslook vlak voor het opdienen.
Opdienen
Verdeel de saus over de borden en strooi de overgebleven garnalen erover. Schep met behulp van 2 eetlepels de mousse in mooie vormen op de borden (lepels in heet water houden). Garneer verder met de aspergepunten en wat dille.