Aantal gangen 4 | aantal personen 12 | zoekterm ∅
Mousse van asperges met garnalensaus [1]
1,5 kg asperges
60 gr boter
60 gr bloem
5 bl gelatine
3/8 ltr room
3 eiwitten
Citroensap
Cayennepeper
Zout
Saus
450 gr garnalen
12 rijpe tomaten
3 dl crème fraîche
3 eidooiers
1½ el droge witte vermout
Zout
Peper
3 el bieslook
Wat dille
Schil de asperges en snijd ze in delen van 5 cm. Houd alle koppen apart en zet ze vochtig weg. Kook de schillen op en in dit vocht de overige aspergedelen. Bewaar het vocht om in 12 minuten de koppen te koken. Bewaar het vocht opnieuw.
Leg de gelatine in een bakje met koud water.
Smelt de boter in een pannetje en roer de bloem erdoor tot er een egale massa ontstaat. Voeg het kookvocht van de asperges toe en blijf roeren tot er een tamelijk dikke gladde massa ontstaat. Laat de saus zachtjes 5 minuten pruttelen.
Doe de aspergedelen in de mixerblender en maak ze fijn. Knijp de gelatine uit en los die al roerend op in de saus. Neem de saus van het vuur en roer de aspergepuree erdoor. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Klop afzonderlijk eiwit en slagroom.
Als de aspergemassa wat is afgekoeld, schep je eerst de slagroom en dan de eiwitten er zo luchtig mogelijk doorheen. Zet weg in de koelkast.
Saus
Ontvel de tomaten (in heet water dompelen en daarna in koud water). Snijd de tomaten in partjes, verwijder de pitjes en vocht. Doe het tomatenvlees in de mixerblender. Maak de helft van de garnalen in de blender fijn. Roer de tomaten- en de garnalenmousse onder toevoeging van de crème fraîche tot een gladde saus. Roer dan de crème fraîche en de vermout erdoor. Breng verder op smaak met bieslook vlak voor het opdienen.
Opdienen
Verdeel de saus over de borden en strooi de overgebleven garnalen erover. Schep met behulp van 2 eetlepels de mousse in mooie vormen op de borden (lepels in heet water houden). Garneer verder met de aspergepunten en wat dille.
Tomatenbouillon, consommé de tomates [2]
2 tot 2,5 ltr bouillon
2,5 kg tomaten
Kleine rijpe soeptomaatjes
Soepgroenten
Peterselie
Selderij
Wortel
2 uien
Laurier
Tijm
Bonenkruid
Garnering
Peterselie
Bieslook
Kervel
Was de tomaten, ontdoe ze van de kroontjes en snijd ze in vieren. Doe ze met de soepgroenten in een pan. Giet de bouillon erover en laat het geheel zo tot 30 minuten zachtjes koken.
Zeef de bouillon door een nat gemaakte doek. Breng de bouillon vervolgens met suiker, peper en zout op smaak. Proef, voeg zo nodig wat Worchester toe. Garneer met fijngehakte tuinkruiden.
Gebraden eendenborst met kruidensaus, grillade de canard de Châlosse au beurre de fines herbes [3]
5 gemeste eendenborsten
1¼ dl slaolie
1¼ dl olijfolie
1¼ dl rode wijn
Saus
400 gr sjalotjes
½ ltr wijnazijn
2 el sherryazijn
150 gr boter (op kamertemperatuur)
2½ tl gesnipperde bieslook
2½ tl fijngehakte kervel
2½ tl fijngehakte peterselie
2½ tl fijngehakte dragon
Zout en versgemalen peper
Garnituur
Gebakken aardappelen met grof zeezout.
Keukengerei
Ovale vuurvaste schaal
Gietijzeren braadpan
Schuimspaan
Kleine pan
Garde
Bain-marie
Lang, buigzaam mes
12 grote borden of 1 ronde serveerschaal (voorverwarmd)
Eerste dag: marinade van de eendenborst.
Verwijder met een puntig mesje de zichtbare vliesjes en pezen van de onderkant van het borstvlees en snijd een ruitjespatroon in het vel aan de bovenkant.
Leg de stukken met het vel naar boven in een vuurvaste schaal en bedek ze met de sla- en olijfolie en de rode wijn. Laat het vlees minstens 24 uur in de koelkast en draai het halverwege een keer om.
Tweede dag: bereiding van de eendenborst.
Grilleer het vlees op open vuur of houtskool of ga als volgt te werk:
Verhit een gietijzeren braadpan op matig hoog vuur en leg de stukken eend, met het vel naar onderen in de pan, zonder toevoeging van vet. Laat het vlees 10 minuten braden waarbij het onderhuidse vet smelt en voorkomt dat de eend aan de pan blijft plakken. Draai de stukken dan om en bak ze 3 minuten aan de onderzijde. Haal het vlees met de schuimspaan uit de pan en houd het warm. Bewaar het gesmolten vet voor het bakken van de aardappelen.
Saus
Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Laat ze in een kleine pan met een ½ liter wijnazijn inkoken tot er ca. 15 eetlepels vloeibare marmelade in de pan over zijn. Voeg de sherryazijn toe, breng het geheel opnieuw aan de kook en temper het vuur. Voeg al kloppende met een garde 150 gr. boter toe, verdeeld in kleine vlokjes en draai de pan een paar maal snel rond, opdat de boter goed door de saus wordt vermengd.
Breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper, voeg de fijngehakte tuinkruiden toe en houd de saus au bain-marie warm.
Afwerking
Snijd de stukken eendenborst tegen de raad in (zoals rosbief) in plakken van 2 à3 mm dikte. Leg deze als een waaier langs de rand van de borden of een serveerschaal. Leg in het midden een bergje gebakken aardappelen en giet de kruidensaus over het vlees. Serveer direct.
Foefjes en keukengeheimen
U kunt de eendenborst in de marinade tot maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren. Het vlees rijpt en wordt daar geenszins minder smakelijk van.
Aardbeientaart [4]
1200 gr aardbeien
750 gr bladerdeeg
½ ltr slagroom
Poedersuiker
15 el frambozengelei
Spreid het deeg dun uit. Vlei dit in een beboterde taartvorm (25 cm). De bodem met een vork inprikken. Op 7/8 thermostaat 20/25 minuten in de hete oven, dan uithalen en afkoelen.
Aardbeien in koud water wassen, laten uitlekken, neusje eraf.
Op zacht vuur de frambozengelei, zonder koken, laten smelten.
Met een kwastje een dun laagje gelei op de koud geworden taartbodem uitstrijken. De aardbeien één voor één, steeltjeskant omlaag, erop leggen. De rest van de vloeibare gelei erover gieten.
Opdienen met de slagroom en de poedersuiker er apart bij.