Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Gebraden fazant met gebakken witlof en een aardappel/truffel-mousseline [3]
Receptuur van Lucas Rive
Saus
2 kg fazantekarkas
3 l koude gevogeltebouillon
bouquet: wortel, uien, prei, knolselderij, kruidnagel, jeneverbessen, laurier etc.
2 kg aardappels geschild
1 l room
boter
150 g truffel
2 theelepel truffelolie (zwarte)
5 fazantehennen van ca. 750 g elk
16 stronkjes witlof
olijfolie
roomboter om op te monteren
Zet de koude gevogeltebouillon op met de fazantekarkassen en breng aan de kook, afschuimen, bouquet - niet alles, zie verderop - en specerijen toevoegen en circa 1 uur tegen de kook aan houden. Passeren en snel inkoken.
Aardappels snijden en opzetten met water en zout. Gaar koken en pureren met pureeknijper of passe-vite. Mengen met ruim olijfolie en room (gebruik de staafmixer) en wegzetten.
Verbrijzel, door een paar maal met de achterkant van en bijltje aan beide kanten erop te slaan, de poten. Trek de poten van de vowel af en neem zo meteen de "baleinen" mee. Haal de bouten eraf, deze worden apart bereid.
De fazanten zouten en peperen even aanbakken op de borsten; vervolgens met de rest van het bouquet in slede gedurende circa 13 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden plaatsen. De fazanten uit de slede halen en de slede afblussen met de jus. Inkoken tot sausdikte en passeren door een fijne zeef.
Witlof snijden in grove stukken van circa 2 cm; verwijder de kern. Bakken in wat olijfolie met peper en zout.
Snijd de truffel op de snijmachine in dunne plakken en snijd verder in julienne. Aardappelpuree verder oproeren met de olijfolie, boter en slagroom en op smaak brengen met zout, peper, hooguit 10 druppels truffelolie en de truffeljulienne.
De borsten van de fazanten afhalen. Saus monteren met roomboter. De witlof en aardappelmousseline verdelen op hete borden, fazanteborst en de saus toevoegen.