Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Krokant gebakken kalfszwezerik met aardappel/knoflookpuree en kalfsjus [2]
700 g kalfszwezerik
1 winterwortel
1 ui
1 prei
4 takjes peterselie
2 dl witte wijn
enkele sneetjes witbrood
750 g Doré aardappels
6 tenen knoflook
7 dl kalfsfond
10 blaadjes basilicum
2 eiwitten
bloem
± 2 dl olijfolie
± 2 dl room
boter
Laat de zwezerik 1 uur in stromend water spoelen.
Snij de winterwortel, ui, prei en peterselie fijn. Laat met een klontje boter in een pan even zweten, voeg de wijn toe en 1,5 liter water. Breng aan de kook en laat ½ uur zachtjes trekken. Leg dan de zwezerik erin; breng opnieuw aan de kook, laat 10 minuten zachtjes borrelen. Haal dan de zwezerik uit het vocht, spoel af met koud water en verwijder zorgvuldig de vliezen. Verdeel de zwezerik in stukjes.
Laat intussen het witbrood in de oven uitdrogen.
Zeef de bouillon. Schil de aardappels en ontvel de knoflooktenen. Laat aardappel en knoflook in de bouillon gaar koken.
Laat de kalfsfond zachtjes met de steeltjes van de basilicum inkoken.
Laat het gedroogde wittebrood in de keukenmachine fijn malen. Klop 1 eiwit los. Peper en zout de stukjes zwezerik en haal ze door de bloem, dan door het eiwit en door de mie de pain.
Zet de ingekookte fond op het vuur en klop er een scheutje olijfolie door. Voeg er de fijngesneden basilicum aan toe.
Pureer de aardappels met de knoflook en klop er de room en olijfolie door; breng op smaak met zout en peper.
Bak de zwezerik in wat boter krokant bruin.
Presentatie
Maak met behulp van een ronde uitsteker een taartje van de puree. Leg hier omheen de stukjes zwezerik en nappeer met de saus.