Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Gegrilde mul met courgette/aubergine-salade [1]
10 mulletjes of 20 filets
1 à2 aubergines
1 à2 courgettes
3 tomaten
Dressing
2 dl olijfolie
1 eetlepel sherryazijn
1 eetlepel champagneazijn
1 eetlepel limoensap
eventueel ietsje suiker
30 blaadjes basilicum
olijfolie
frisée
kervel
Snij de aubergines en courgette in lange dunne plakken; bak ze in weinig olijfolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
De tomaten enkele seconden in kokend water dompelen, haal het velletje er af verwijder sap en pitjes, snij ze in concassé.
Maak de dressing door alle ingrediënten met een staafmixer te mengen; breng op smaak met peper en zout.
Maak een grillplaat heel heet en gril de vis - heel vlug - op de huidzijde; draai één keer een halve slag om (om een ruitjespatroon te krijgen).
Frituur de basilicumblaadjes in wat olie.
Haal de aubergine- en courgetteplakken door de dressing en maak er samen met de frisée een mooie compositie op het bord van. Garneer met kervel, tomaat en basilicum. Leg hier bovenop 2 gegrilde filets en besprenkel met de overgebleven dressing.
Krokant gebakken kalfszwezerik met aardappel/knoflookpuree en kalfsjus [2]
700 g kalfszwezerik
1 winterwortel
1 ui
1 prei
4 takjes peterselie
2 dl witte wijn
enkele sneetjes witbrood
750 g Doré aardappels
6 tenen knoflook
7 dl kalfsfond
10 blaadjes basilicum
2 eiwitten
bloem
± 2 dl olijfolie
± 2 dl room
boter
Laat de zwezerik 1 uur in stromend water spoelen.
Snij de winterwortel, ui, prei en peterselie fijn. Laat met een klontje boter in een pan even zweten, voeg de wijn toe en 1,5 liter water. Breng aan de kook en laat ½ uur zachtjes trekken. Leg dan de zwezerik erin; breng opnieuw aan de kook, laat 10 minuten zachtjes borrelen. Haal dan de zwezerik uit het vocht, spoel af met koud water en verwijder zorgvuldig de vliezen. Verdeel de zwezerik in stukjes.
Laat intussen het witbrood in de oven uitdrogen.
Zeef de bouillon. Schil de aardappels en ontvel de knoflooktenen. Laat aardappel en knoflook in de bouillon gaar koken.
Laat de kalfsfond zachtjes met de steeltjes van de basilicum inkoken.
Laat het gedroogde wittebrood in de keukenmachine fijn malen. Klop 1 eiwit los. Peper en zout de stukjes zwezerik en haal ze door de bloem, dan door het eiwit en door de mie de pain.
Zet de ingekookte fond op het vuur en klop er een scheutje olijfolie door. Voeg er de fijngesneden basilicum aan toe.
Pureer de aardappels met de knoflook en klop er de room en olijfolie door; breng op smaak met zout en peper.
Bak de zwezerik in wat boter krokant bruin.
Presentatie
Maak met behulp van een ronde uitsteker een taartje van de puree. Leg hier omheen de stukjes zwezerik en nappeer met de saus.
Gebraiseerde hazebouten met zilveruitjes en schorseneren [3]
10 (bij voorkeur verse) hazebouten
2 theelepels tijm
arachideolie
100 g ui
100 g wortel
100 g prei
100 g knolselderij
½ fles rode wijn
½ l wildbouillon
50 g vossebessen
4 laurierbladen
6 kruidnagels
20 jeneverbessen
5 plakken ontbijtkoek
2 knoflooktenen
400 g zilveruitjes
2 eetlepels suiker
2 eetlepels boter
200 g ontbijtspek
200 g champignons
Garnituur
1 kg schorseneren
melk
3 tenen knoflook
2 dl room
nootmuskaat
Bestrooi de bouten met zout en peper en wat tijm.
Verhit wat olie in een braadslee en braad de bouten bruin. Voeg de fijngesneden groente toe en laat licht fruiten. Blus af met de rode wijn en wildbouillon. Voeg dan de vossebessen en de kruiden toe. Verbrokkel de ontbijtkoek en voeg dat, samen met de knoflook toe. Dek de braadslee af met folie en laat in de oven in ± 1,5 uur gaar stoven.
Haal de bouten uit de pan. Zeef de saus en laat inkoken - niet te ver.
Pel de zilveruitjes. Doe ze in de pan. Voeg zoveel water toe tot ze voor de helft onderstaan. Voeg zout, suiker en boter toe en laat inkoken en karameliseren.
Snij het ontbijtspek in blokjes en bak ze uit. Snij de champignons in vieren. Voeg ze samen met de ontbijtspekblokjes en zilveruitjes aan de saus toe.
Garnituur
Schil de schorseneren, snij ze diagonaal in stukjes van 2 cm. Kook ze beetgaar in melk. Spoel ze af met koud water en laat uitlekken.
Snij de knoflook fijn en laat met de room inkoken. Voeg als de room lobbig is, de schorseneren toe. Warm op en breng op smaak met nootmuskaat en zout.
Peer met gorgonzola en witlof/sinaasappel-salade [4]
5 rijpe peren
2 dl witte wijn
100 g suiker
sap van 2 citroenen
200 g gorgonzola
1 dl room
5 sinaasappels
3 struikjes witlof
Saus
3 dl sinaasappelsap
30 g suiker
1 dl Cointreau
20 g schil van sinaasappel in zeer fijne julienne
Schil de peren, laat de steeltjes eraan zitten; halveer ze en snij de klokhuizen eruit. Breng de witte wijn met suiker en citroen aan de kook. Leg de peren erin en voeg zoveel water toe tot ze net onder staan en laat op een zacht vuur ± 10 minuten pocheren. Laat de peren in het vocht afkoelen.
De gorgonzola in de room op een zacht vuur smelten.
De partjes uit de sinaasappel snijden (zonder vel) en die in stukjes snijden.
Saus
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat dit tot de helft inkoken. Laat afkoelen.
Meng de witlof (in flinterdunne stukjes) en de stukjes sinaasappel met de saus.
Haal de halve peren uit het vocht, dep ze wat af en snij ze in een waaier.
Presentatie
Schep aan een kant van het bord wat gorgonzola en leg er de peer in; aan de andere kant wat witlof/sinaasappel-salade.